【不畏寒冷的蔬菜】 不畏寒冷
时间：2019-01-27 04:47:10 来源：达达文档网 本文已影响 人 
冬季蔬菜品种明显变少，而这个时候却正是美味菜薹的时令季节。提到菜薹，大部分北方人可能觉得有点陌生，而它却是很多南方人的最爱。 我国南北朝时北魏农学家贾思勰在《齐民要术》一书中，把芸蓥菜列为二十一种重要蔬菜之一。东晋王嘉《拾遗记》也有记述：“芸有三种，色紫者为上蔬，味辛：色黄者为中蔬，味甘；色青者为下蔬，味咸。常供御膳及宗庙祭祀。”从这些资料中可以了解到当时的人们对菜薹已有相当的了解，更把它用做御膳佳肴与祭祀贡品。
菜薹起源于我国南部地区，由易抽薹白菜品种经长期选择和驯化栽培而来，以花薹为食用部位，属我国的特产蔬菜之一。在我国属于这一变种的菜薹有两种：一是青绿色叶薹的广东菜薹，另一个是紫红色叶薹的紫菜薹。这两种菜薹均原产于我国南方，栽培历史悠久，是我国著名的传统蔬菜。其中广东菜薹一般被称为“菜心”，主要分布在广东、广西、台湾等地：紫菜薹别名红菜薹，红油菜薹，主要分布在长江流域一带，以湖北武昌和四川成都出产的最为著名。
广东菜薹
广东菜薹又被称为“菜心”，是十字花科芸薹属芸薹种白菜亚种中以花薹为产品的变种，以菜心肥嫩的花薹和嫩叶为食用部分，色浅绿或绿色，顶部有绿色花蕾或黄色小花，其品质脆嫩、清香，口感好，营养丰富，被称为“蔬品之冠”。
菜心耐寒性强，耐热性也很强，在我国南方露地可全年生产。而北方地区可在秋末、冬春出产，以满足供应。近些年来，北京等许多大中城市纷纷引种、栽培菜心，以满足市场不断增加的需求。菜心具有一种特殊清香，质地柔嫩，维生素和矿物质含量都很丰富，其丰富的纤维素可促进肠壁蠕动，帮助消化，促进排便，稀释肠道毒素，既能通便，又能预防肠癌。
优质的菜心，以薹粗、节间较疏、薹叶少而细、个别花将开而又未开的嫩心为最佳，在挑选时，最好选取大小均匀的，不要过细过粗为宜。菜心的烹调方法多种多样，可炒食可凉拌，可荤可素，还可做其他菜肴的配菜。最简单的方法是把洗净的菜心整条放进沸水中焯一下捞起，然后加调味料蘸食，或作肉食品的垫盆，均别有风味。
武汉名菜――紫菜薹
紫菜薹与广东菜薹为同一属种的蔬菜，又名红菜薹、芸薹，以其红茎绿叶、开金黄的小花、叶脉和茎秆都呈紫红色而得名。土质和气候对紫菜薹影响很大，因而虽湖北各地及江西、四川，湖南等地都有种植，却以武汉洪山附近产者为佳，因而此菜也叫做“洪山菜薹”。据史籍记载，紫菜墓在唐代就已名扬天下，历来是湖北地方向皇帝进贡的土特产，曾被封为“金殿玉菜”，与武昌鱼齐名，并称为湖北两大名菜。
紫菜薹在冬季长成，差不多每年的11月开始上市，霜降之后上市者更为鲜嫩。菜薹有一个奇特之处，天气愈寒，生长愈好，大雪后抽薹长出的花茎，色泽最红，水分最足，脆性最好，口感最佳，民间有“梅兰竹菊经霜翠，不及菜薹雪后娇”之说。
紫菜薹营养丰富，富含蛋白质、多糖、膳食纤维以及钙、磷、铁等矿物质和多种维生素。据测定，紫菜薹维生素含量比大白菜、小白菜都高，且色泽艳丽，质地脆嫩，是不可多得的佐餐菜蔬。
正因为洪山菜薹质嫩味甘，风味独特，是蔬菜中的佼佼者，所以历来为达官贵人所爱。有一种说法是优质紫菜薹只产在洪山，若迁地移植，不仅颜色不同，口味也有差异。清光绪年间，有当权者为了满足自己对洪山菜薹的喜爱，因其他地方种植的菜薹味道远不及洪山菜薹，故派人挖掘洪山之土，专船运送，以作移植菜薹之用。自此“刮地皮”的故事成了最能证明洪山菜薹好吃程度的历史典故。
挑选紫菜薹可从色泽分辨，紫色深者为佳，淡者次之。所以在挑选时，以颜色深、梗粗壮且没有硬芯、顶上无黄花或黄花少、绿苞多者为最佳。
紫菜薹的吃法有很多，荤食、素炒都具有独特风味，被赞具有“素炒不淡薄；荤炒不油腻”的特点，能与牛百叶、火腿、虾仁、鸭脯等搭配做出各种佳肴。其色碧中带紫，其味鲜嫩爽口。
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制作方法 将菜薹折断成4厘米长，取其嫩的部分，用清水洗净沥干：腊肉切成3厘米长、0.3厘米厚的片。然后置炒锅旺火上，放入芝麻油烧热，下姜末稍炒后，放入腊肉爆炒1分钟，用漏勺捞出。再将原炒锅连同余油置旺火上烧热，放入菜薹，加精盐爆炒2分钟，再放入腊肉合炒1分钟，用勺推匀，将锅颠荡几下，起锅盛盘，一道美味可口的佳肴便出炉了。
菜薹是冬季和早春时不可多得的新鲜蔬菜，对人体十分有益；同时它能散发出诱人的特有清香，增加食欲，为我们的餐桌增添一道美味佳肴。
