餐饮服务食品安全操作规范教学片解说词

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　餐饮服务食品安全操作规范

　教学片解说词

　第一部分 管理概要

　 餐饮服务单位是食品安全的第一责任人，企业良好的自身管理是保证食品安全的基础。《操作规范》中明确了餐饮服务单位开展食品安全管理的基本要素和应采取的主要管理措施。

　　一、基本管理要素

　 基本管理要素涵盖了管理机构、管理人员、管理职责、管理制度、操作规程5方面内容。

　 　（一）管理机构

　 　为有效开展食品安全管理，餐饮服务单位应建立由单位负责人、部门负责人、食品安全管理人员、各岗位从业人员组成的食品安全管理机构，并明确机构中各成员的责任。其中，单位负责人对食品安全负首要责任，食品安全管理人员对食品安全负直接责任。

　 　（二）管理人员

　 　《操作规范》规定：大型以上餐馆、学校食堂、供应500人以上的机关、企事业单位食堂、连锁餐饮企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房，都应设置食品安全管理机构，并配备专职食品安全管理人员。其他单位应配备专职或兼职食品安全管理人员。

　 食品安全管理人员应具备2年以上的餐饮服务食品安全工作经历，身体健康并持有健康证明，取得食品安全培训合格证明，每年还要接受40小时以上的食品安全集中培训。

　 　（三）管理职责

　 　食品安全管理的主要职责包括：

　一　建立健全食品安全管理制度，明确各岗位食品安全责任并加

　　以落实。

　 　一 制订和实施从业人员食品安全培训计划。

　 　一 组织开展从业人员健康检查和健康管理。

　 　一 制定食品安全检查计划并开展内部检查。

　 　一 建立食品安全管理档案等。

　 （四）管理制度

　 在开展管理之前，食品安全管理人员应先与各个部门一起来制定食品安全管理制度，保障管理工作有章可循。应制定的食品安全管理制度主要有：

　 　一 从业人员健康和培训管理制度

　　一 场所、设施、设备清洁、消毒和维修保养制度

　 　一　食品及相关产品采购索证索票和查验记录制度

　 　一 关键环节加工操作规程

　 　一 餐厨废弃物处置管理制度

　 　一 食品安全突发事故应急处置制度

　 　一　投诉处理制度

　 　一　内部奖惩制度

　 　一　其他管理制度

　 要使制度能够得到很好地执行，制度应根据本单位特点制定，制度中的每项具体工作，都应有明确的执行人员和检查人员。食品安全管理人员应对制度执行情况进行抽查，并定期检查各项制度的适用性，必要时进行修订。

　 （五）操作规程

　 制度中的加工操作规程是对操作工序的具体规定和要求。操作规程应涵盖操作步骤、操作过程中与食品安全和品质有关的关键指标的控制标准，以及设备设施的操作和维护标准。加工操作规程应体现预防食物中毒的原则和措施。

　　二、主要管理措施

　　学习了食品安全管理的要素以后，让我们再来了解一下管理措施。餐饮服务单位食品安全管理的主要措施包括记录管理、食品留样、食品检验、信息报告、投诉处理五方面。

　 　（一）记录管理

　 　从业人员健康状况、培训情况，原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果、投诉情况和处理结果都应记录。

　 各部门、各岗位负责人应督促员工按照制度的规定进行记录，每项记录均应由执行人员和检查人员签名。食品安全管理人员应对内部检查和管理的情况进行记录。所有记录至少保存2年。如记录中发现异常情况，应立即采取整改措施。

　 　（二）食品留样

　 　学校食堂、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动和超过100人的一次性聚餐，每餐制作的食品应留样。留样应按品种盛放于消毒后的容器内，放置在专用冰箱中冷藏48小时以上，每个品种留样量不少于lOOg，留样情况应记录。

　 　（三）食品检验

　 　集体用餐配送单位和中央厨房应设置检验室，配备经专业培训的检验人员。鼓励大型以上餐馆、学校食堂配备检验室。

　 　（四）信息报告

　 　如发生食品安全事故，应在2小时内报告餐饮服务食品安全监管部门，并立即采取封存等控制措施。

　 　（五）投诉处理

　 　接到消费者投诉食品感官异常或可疑变质时，应及时迸行核实，如有异常应立即撤换，并对同类食品进行检查。

　第二部分 从业人员

　 餐饮服务单位的食品加工主要依靠从业人员手工操作，在食品加工操作中的许多环节，食品操作人员都有可能污染食品。因此，从业人员具有良好的健康状况、个人卫生和食品安全意识及技能，是 防止食品受到污染的重要前提。

　 下面将从健康检查、人员培训、个人卫生、手部清洁和禁止情形5方面，介绍餐饮服务食品从业人员的有关要求。

　 一、健康检查

　 从业人员在上岗前应取得健康证明，并每年进行健康检查。患有痢疾、伤寒、甲型或戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事凉菜制作、裱花操作、烹饪、分餐等接触直接人口食品的操作。

　 除此之外，餐饮服务单位还应对从业人员开展每日晨检，发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应让其立即离开工作岗位，查明原因，治愈后方可重新上岗。

　　二、人员培训

　 餐饮服务单位的每名食品从业人员都应参加食品安全培训，培训合格后方能上岗。培训的内容包括食品安全法律、法规、本单位的食品安全制度、所从事岗位的加工操作规程，以及保证食品安全的相关知识和操作技能。培训情况应在培训档案中记录。

　　三、个人卫生

　 　从业人员操作时应穿戴清洁工作服，头发不得外露，如戴口罩注意应遮盖口鼻。工作服每人不得少于2套，以便定期更换和清洗。待清洗的工作服应远离处理食品的区域。

　 更衣场所与加T场所应处于同一建筑物，有足够空间，并配备洗手、更衣、照明等设施。

　 从业人员应不留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。

　　四、手部清洁

　 手是人体接触食品机会最多的部位，也是从业 人员卫生中最重要的都分。手部不清洁，会使食品受到污染。从业人员在操作前应洗净手部，操作中应保持手部清洁，如受到污染应及时洗手。

　 接触食品成品的从业人员，在处理食物之前和列任何一种情形之后应洗手消毒：

　 一　使用卫生间

　 一　接触生食物

　 一 接触受到污染的工具、设备

　 一 咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕

　一 处理动物或废弃物

　一 触摸身体各部位

　一 从事其他任何可能污染双手的活动

　规范地洗手能够保证手部清洁，减少食品的污染。《操作规范》对于洗手设施和洗手方法都提出了具体要求。

　餐饮服务单位各食品加工场所、专间入口处和更衣室内都应设置洗手设施，配有相应的清洗消毒用品、干手设施和洗手消毒方法的标志。

　洗手池应由不锈钢或陶瓷等不透水材料制作，以便于清洁。洗手设施宜提供温水，以提高去污能力。

　正确的洗手需要有六个步骤：

　第1步，用水把双手淋湿。

　第2步，双手涂上洗涤剂。

　第3步，双手互相搓洗20秒，必要时用指甲刷清洁指甲。

　第4步，用自来水彻底冲洗双手，穿短袖工作服的应洗到肘部。

　第5步，关闭水龙头。

　第6步，用清洁纸巾、清洁抹手布或干手机干燥双手。

　搓洗双手20秒时，应按照下列要求洗手，确保清洗到手部的每个部位：

　1．掌心对掌心搓洗；

　2．手指交错掌心对手背搓洗；

　3．手指交错掌心对掌心搓洗；

　4．两手互握互搓指背；

　5．拇指在掌中搓洗；

　6指尖在掌心中搓擦。

　消毒时，双手应在消毒液中浸泡20一30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20~ 30秒。

　五、禁止情形

　食品从业人员在加工操作中不得有以下情形。

　一 将私人物品带入食品加工贮存和餐具用具清洗消毒场。

　一　在食品加工处埋场所内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的

　行为。

　一 将工作服带人卫生间。

　第三部分 场所设施

　　加工场所和设施设备是保证食品安全的必备条件。《操作规范》提出了食品加工场所和设施设备在运转、维护中的食品安全要求。餐饮服务单位在设计、施工和经营中，都必须严格遵循这些要求。下面将从加工场所、设施设备、清洁维护3方面进行介绍。

　　一、加工场所

　 　加工场所包括场所单位选址、建筑结构、场所设置、布局流程、场所面积等5方面内容。

　 　（一）单位选址

　 　餐饮服务单位应设立在地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

　 选择的地点应同时符合规划、环保和消防要求。

　 （二）建筑结构

　 餐饮服务单位应具有固定场所，建筑结构应坚固耐用、易于维修和保持清洁，并能避免有害动物的侵入和栖息。

　 　（三）场所设置

　 　餐饮服务单位应设置食品贮存、粗加工、切配、烹饪、备餐等场所，以及独立的餐具用具清洗消毒、清洁工具存放等场所。

　 进行凉菜配制、裱花操作、食品分装操作、食堂集中备餐的，应分别设置相应专间。

　 制作现榨饮料、水果拼盘，加工生食海产品的，应分别设置相应的专用操作场所。

　 为防止食品受到污染，所有的加工操作场所都应设置在室内，并且在加工和经营场所的25米内不得圈养、宰杀各种禽畜类动物。

　 （四）布局流程

　 餐饮服务单位加工经营扬所的布局原则上应为生进熟出的单一流向，并应防止食品在存放、操作中产生交叉污染。

　 要做到这点，应尽可能将原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及人口分开设置。

　 如不能分开设置，应从运送时间上分开，或将成品装在密闭容器中，或以清洁物品覆盖，以避免受到污染。

　 （五）场所面积

　食品加工处理场所和就餐场所比例失调是造成超负荷经营和各种食品安全隐患的主要原因之一。

　因此，餐饮服务单位包括食品加工贮存、餐具用具清洗消毒在内的食品加工处理场所的面积，应与就餐场所面积，以及最大供餐人数相适应。

　其中：各类餐馆中食品加工处理场所面积与就餐场所面积比例的推荐要求，特大型餐馆为1:3，大型餐馆为l：2.5，中型餐馆为1：2.2，小型餐馆为1:2。

　各类餐馆、快餐店、小吃店的切配烹饪场所应占食品加工操作场所面积的50%以上；凉菜间应占10%以上，并且最小的凉菜间面积应大于5㎡。

　集体用餐配送单位的食品加工处理场所面积，应与最大供餐人数相适应；烹饪场所面积，应占食品加工处理场所面积的15%以上；分餐间、餐具用具清洗消毒间面积，应分别占食品加工处理场所面积的10%以上。

　中央厨房食品加工操作和贮存场所面积，原则上应不小于300㎡；丁用具清洗消毒场所面积，应占食品加工操作场所面积的10%以上。

　二、设施设备

　不符合要求的设施和设备也会影响到食品的安全。设施设备主要包括围护结构、供水排水、操作专间、设备工具和卫生间5方面。

　（一）围护结构

　餐饮服务单位的地面、墙面、天花板等围护结 构所使用的材质应无毒、无异味、耐用、不透水、浅色和不易积垢，以避免污染食品和利于清洁。

　粗加工、餐具消毒和烹调等场所地面需经常清洗，还应便于清冼和防滑，可采用水磨石、地砖、环氧树脂等材质。

　以上场所在清洗时，为便于清洁应设置1.5米以上的墙裙；各类专间墙裙应设置到顶。墙裙可使用瓷砖等材质。

　专间、烹调、备餐等对清洁程度要求较高的区域，应加设塑料、铝合金等材质的吊顶。在水汽较多的场所，天花板宜做成斜坡或拱形结构，避免冷凝水滴落污染食品。

　各平面之间的结合处，推荐采用弧形结构，避免污垢积聚。

　餐饮服务单位的门窗应能阻挡外界污染物影响食品加工经营场所，门窗设置应符合以下要求：

　一 门窗应装配严密。与外环境直接相通的门应设有空气幕或纱

　　门，可开启的窗应设纱窗。

　一 与外环境直接相通的门、专间的门应能自动关闭。

　一　需经常清洗的场所和各类专间的门，由于接触水的机会较

　　多，应采用易清洗、不吸水的材料制作。

　一 自助餐以及开放式备餐的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为

　　封闭式或装有纱窗，门应设有空气幕。

　　（二）供水排水

　水是重要的食品原料，食品加工应使用符合生活饮用水卫生标准的饮用水。排水沟是污水排放的通道，在设置中应注意避免污水对食品加工操作场所产生污染。

　排水沟应设置可拆卸的盖板，内部不宜再排其他管道，以便于进行清洗。

　排水沟内污水的流向应由清洁区域流向非清洁区域，并采取设置坡度等方式确保通畅，并防止污水逆流。

　排水沟一般应为明沟，以便于污水的排放，但专间、备餐等清洁区域内不得设置明沟。

　　（三）操作专间

　专间是加工制作凉菜、裱花蛋糕、分装盒饭等高风险食品的专用场所，食品安全要求最高。《操作规范》对专间的设施提出了严格的要求。

　专间应是独立隔间，专间内应配备独立空调、专用工具清洗消毒水池、空气消毒设施、温度计等；凉菜、裱花专间应设食品成品专用冷藏设施；加工用水需要接触成品的，推荐加设净水设施。

　中型以上餐馆、快餐店、学校食堂、供餐50人以上的单位食堂、集体用餐配送单位、中央厨房的专间，在人口处应设置通过式预进间，预进间内应设冼手消毒水池和更衣设施。不具备设置预进间条件的其他餐饮服务单位，应在专间人口处设置相关设施。

　专间应只设置一扇门，如有窗户应为封闭式。传送食品应通过可开闭的传递窗。

　（四）设备工具

　食品加工操作会用到各种设备、正具和容器。由于它们直接与食品接触，《餐饮服务食品安全操作规范》对此也提出了要求。

　食品加工工具和设备应符合食品安全标准或要求，与食品接触的部分以能够拆卸为宜，以便于检查和清洁。

　加工设备应避免设备中的润滑油、金属碎屑和其他污染物污染食品。

　食品加工设备、工具和容器与食品接触的表面应平滑、无凹陷或裂缝，角落部位应避免尖角，以避免食品碎屑、污垢积聚。

　食品原料、半成品、成品盛放容器应能明显加以区分。区分的方法可以是采用不同的材质、形状、标记，或者直接标识生、熟等字样。

　设备、工具和容器推荐不使用木质材料，必须使用木质材料时应确保不会污染食品。

　在食品加工操作的不同区域，应分别设置原料、餐具、洗手和清洁工具清洗专用水池。粗加工场所应设置动物性食品、植物性食品和水产品清洗水池。水池大小和数量应能满足需要。各类水池应以明显标志标明其用途。

　（五）卫生间

　卫生间是常见的污染来源。为防止卫生间本身和上卫生间后的人员所带来的污染，《操作规范》对于卫生间的设置要求进行了规定。

　卫生间不得设在食品加工操作场所。地面、墙壁、便槽应采用瓷砖等不透水、易清洗材料，并采用水冲方式排污。排污管道应与食品加工操作场所的排水管道分开。

　卫生间的门应能自动关闭，出口附近应设有符合要求的洗手设施。

　三、清洁维护

　清洁维护的主要工作内容包括：

　一　场所、设施清洁

　一　餐具、用具清洁

　一　场所、设施维护

　一 餐厨废弃物处置

　一　虫害控制

　（一）场所、设施清洁

　餐饮服务单位应建立并实施场所、设施、设备清洁制度和维修保养制度，按规定进行清洁、维护和检修，以使其随时保持清洁和良好的运行状况。

　为保证场所的清洁，食品处理区不得存放与食品加工无关的物品，各项设施设备也不得用作与食品加工无关的用途。

　清洁制度应具体规定场所、设施、设备、工具清洁的频次，使用的清洁物品，清洁的程序和方法，以及负责每项清洁、消毒工作的人员。

　以操作台面的清洁为例，制度规定该岗位操作员工在每次使用后进行清洁，清洁按以下步骤进行：

　第1步，清除食物残渣及污物：

　第2步，用湿布擦抹操作台；

　第3步，用清洁剂清洗；

　第4步，用湿布擦净操作台；

　第5步，用消毒剂消毒；

　第6步，晾干。

　《操作规范》推荐了地面、排水沟、墙壁、天花板及门窗、冷库、操作台及洗涤箍、工具及加工设备、排烟设施、废弃物暂存容器的清洁方法。

　（二）餐具、用具清洁

　不清洁的餐具用具可使食品受到污染。因此，餐具用具的清洁在保证食品安全方面具有重要的意义。《操作规范》对于餐具用具清洗、消毒和保洁的设施和操作都提出了具体的要求。

　餐具用具使用后应及时清洗，使用前应消毒并保持清洁。一次性餐具用具无法清洗，不得重复使用。

　餐具和接触食品成品用具的清洗、消毒，应有固定场所和专用水池，不应与其他水池混用，餐具用具清洗前应先对水池进行清洁和消毒。清洗场所应张贴清洗消毒示意图。

　消毒应首选煮沸、蒸汽等热力方法，并至少设有2个专用水池，用于洗涤剂清洗和清水冲洗。洗碗机上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。

　只能使用化学药物消毒的，应至少设3个能够浸没体积最大餐具用具的专用水池，分别用于洗涤剂清洗、清水冲洗和浸泡消毒，并配备消毒液浓度试纸，定时测量有效消毒浓度。

　消毒后餐具用具应存放在专用密闭保洁柜中，柜内不存放未经清洗消毒的餐具用具、食品和杂物。

　保洁柜应定期清洁，保持干净。

　《操作规范》中还推荐了各种餐具用具的清洗和消毒方法。其中人工清洗和化学消毒过程较为复杂，共有6个步骤。

　第1步，去残渣：将剩饭菜倒人垃圾桶内，并刮净餐具表面。

　第2步，清洗：在第2个水池内用热的洗涤剂水溶液清洗物品。

　第3步，过洗：在第二个水池内用清水冲去残留的洗涤剂。

　第4步，消毒：在第三个水池内将被消毒的物品完全浸没于消毒液中，并保持规定的时间。

　第5步，清水冲洗：用净水冲去残留的消毒剂。

　第6步，晾干或烘干：注意应不要用毛巾擦干，以免餐具受到污染。

　在化学消毒中，消毒液的配制很重要。配制前，应事先称量一定重量的水，倒入水池后标记刻度，再计算配制相应浓度的消毒液所需消毒药剂数量。配制时，将水加至刻度线后加入相应数量消毒药剂即可。注意消毒药片应碾碎后加入，搅拌至充分溶解。

　热力消毒，应使餐具之间留有一定的空隙，以便热力能够到达每件餐具。使用洗碗机对餐具进行清洗消毒时，应按照设备使用说明进行操作。

　（三）场所、设施维护

　为保证工作场所、设施、设备和工用具的状态良好，应定期进行检查，并鼓励员工报告工用具的问题。如发现问题立即进行维修，无法维修的设备设施和工用具应进行更换，在修缮或更换前应停止使用。

　（四）餐厨废弃物处置

　餐厨废弃物如处置不当，极易污染食品加工环境；废弃物同时也是虫害孳生的有利条件。《操作规范》对餐厨废弃物的处置也进行了规定。

　食品加工操作场所内可能产生废弃物的场所均应设有废弃物容器。

　废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造。专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。

　餐厨废弃物应分类放置，日产日清。清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。

　中型及以上餐馆、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房，宜安装隔油池、油水分离器等设施。

　餐饮服务单位应将废弃物交有资质的单位处理，索取其资质证明文件并与其签订合同，并建立餐厨废弃物处置台贱，定期向监管部门报告处置情况。

　（五）虫害控制

　虫害是食品污染的重要来源之一，餐饮服务单位应采取措施，防止各类虫害对食品的污染。《操作规范》在虫害控制方面提出了相关要求。

　灭蝇灯应悬挂于距地面2米左右高度，并且与食品加工操作场所保持一定距离。

　排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。

　如发现有害动物存在，应查找和杜绝其来源，扑灭时应以不污染食品、食品接触面为原则。

　杀虫剂、杀鼠剂等药物使用不当，也有可能会使食品受到污染。这些物品应存放在固定的场所或橱柜内并上锁，并有明显的警示标识，由专人进行保管，采购和使用应有详细记录。

　使用杀虫剂进行除虫灭害，宜选择具备资质的虫害防治机构。

　第四部分 过程控制

　食品加工操作不仅仅指的是食品的制作，而是包括了食品从原料采购到消费者食用的全过程。因为食品安全问题在食品供应的各个环节中都有可能发生。《操作规范》提出了各类餐饮服务加工操作的食品安全通用要求，以及部分餐饮业态和食品品种在操作中的食品安全特殊要求。

　一、通用要求

　通用操作要求包括采购和验收、贮藏和存放、粗加工和切配、烹饪和再加热、备餐和供餐五方面。

　（一）采购和验收

　要确保食品的安全，首先应保证所使用食品原料的安全。要做到原料安全，采购和验收是十分重要的一环。国家食品药品监督管理局专门制定了《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》，对餐饮服务到单位食品采购中的索证索票提出了十分具体的要求。

　餐饮服务单位采购的食品及相关产品，应符合食品安全标准和规定，不得采购违禁品种；并应到证照齐全的食品生产、经营单位或批发市场采购。

　采购时，应索取、留存有供货方盖章或签字的购物凭证；购物凭证应当包括供货单位、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。

　从生产基地、生产单位直接采购或从经营单位长期采购的，还应索取并留存有对方公章的许可证、营业执照和产品合格证明复印件。

　采购进口品种，应当索取口片检验检疫机构出具的同批次检验合格证明复印件。

　长期定点采购，还应当与供应商签订包括保证食品安全内容的合同。

　入库前，应当查验产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。

　餐饮服务单位还应当按产品类别或供应商、进货时间顺序，整理和保管索取的相关文件和进货记录，保存期限不少于2年。

　（二）贮藏和存放

　食品贮存是很容易被忽视的一个细节。如果食品贮存不当，就会对食品安全构成威胁。为避免食品在贮存中受到污染或者腐败变质，《操作规范》对于食品的安全贮存也提出了要求。

　食品与非食品应分开贮存，肉禽、蔬菜、水产原料分类摆放。同一库房内存放不同类别食品的应分区，不同区域应有明显标识。不得将食品堆积、挤压存放。

　库房内应设置足够数量的存放架，应使贮存的食品和物品分别距离墙壁、地面lOcm以上，以利空气流通及物品搬运。

　食品库房应有有效的防鼠措施，常温库房应有良好的通风、防潮设施。贮存场所、设备应保持清洁，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

　易腐败的食品冷藏温度应在0 oC至10 oC，冷冻温度应在- 20oC至-loC；冷冻、冷藏设施应定期除霜、清洁和维护，并配备温度计。温度计应定期进行校验。

　食品原料、食品添加剂应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料和食品添加剂。

　 （三）粗加工和切配

　《操作规范》规定，食品原料在使用前应洗净，不同种类原料应分池清洗。

　开展每项食品加工操作前，都应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

　粗加工、切配时，易腐败的食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或泠藏。切配好的半成品应避免受到污染，并在规定时间内使用。

　装食品的容器不得直接放置于地面，以防止污染。

　（四）烹饪和再加热

　烹饪时的高温是杀灭食品中致病微生物的关键。

　烹饪环节最为重要的食品安全措施是烧熟煮透，保证食品中心温度应不低于70℃。

　除此之外，还应注意不得将回收后的食品烹饪后再次供应；菜品用的围边、盘花使用前洗净消毒，不得反复使用。

　为避免交叉污染，尤其要注意食品原料、半成品和成品的加工工具及容器应严格分开使用。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

　食品存放一段时间后细菌已经繁殖，需要彻底加热加以杀灭。易腐败的食品在10oC至60oC条件下存放超过2小时，或者经长时间冷冻冷藏，需再次利用的应充分加热。再加热也应达到烹饪时的温度要求，同时再加热前应检查确认食品没有变质。

　（五）备餐和供餐

　备餐和供餐操作时，应采取措施避免食品受到污染。在专间内进行分餐的，应符合专间操作要求。备餐中分派菜肴、整理造型的工用具、容器在使用前应进行消毒，并与用于食品原料、半成品加工的工用具、容器分开放置。

　时间和温度是影响食品中细菌繁殖的重要因素。10oC至60oC条件下，膳食从制作完成至食用的时间不应超过2小时；超过2小时的，应存放在60℃以上或10℃以下。

　二、特殊要求

　特殊操作要求包括凉菜配制、盒饭分装、裱花制作，生食海产品制作、饮料现榨及水果拼盘，烧烤加工，食品添加剂使用，食品配送5方面。

　　（一）凉菜配制、盒饭分装、裱花制作

　凉菜、盒饭、裱花蛋糕都是高风险品种，餐饮服务单位加工这些品种应取得专门的许可项目，在加工时应做到“五专”。

　“五专”指的是：

　一　设立操作专间。凉菜配制、盒饭分装、裱花制作等操作均应在专

　　间内进行。专间温度控制在25℃以下，每餐加工前对空气和

　 操作台进行消毒。

　一 专人进行操作。专间人员应更换专用工作衣帽并戴口罩，操作前

　　接触不洁物品后应洗手并消毒。

　一　使用专用工具。配备专用的刀、砧板、容器、拣布等工具，使用

　　前和使用时均应消毒，使用后洗净并保持清洁。

　一 专用消毒设施。二次更衣室设洗手消毒池，专间内设工具和容器

　　消毒池。

　一 专用冷藏设施。专间冰箱内不放置食品原料、半成品和不洁物品，

　　并定期进行消毒。原料、半成品、未经清洗的蔬菜水果不能进入

　　专间。

　　凉菜在加工制作中还应注意：

　一　制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰

　　箱中冷藏或冷冻，食用前彻底再加热。

　一 熟制凉菜应在清洁区域内尽快冷却。为保证安全，建议在2小时

　　内冷却至冷藏温度。

　一　凉菜的食品安全风险相对较高，《操作规范》规定中小学校、托

　　幼机构的食堂不得制售凉菜。

　　（二）生食海产品制作、饮料现榨及水果切配

　生食海产品制作、饮料现榨及水果切配都应在各自设置的专用场所内进行加工，操作中的个人卫生要求和专用工具清洗、消毒要求与专间操作基本相同。但生食海产品和现榨饮料、水果大多为生食品种，加工中也有需要特别注意的地方。

　　生食海产品制作中，应注意不应供淡水类水产；如整条加工应先消毒表面，再到专用场所分切；加工好的生鱼片放置在容器内冷藏，或用食用冰保存并用保鲜膜分隔，并在加工后1小时内食用。

　饮料现榨和水果切配时，应注意使用的蔬菜、水果的新鲜和经清洗消毒；加工用水应经净化或煮沸；加工中不得掺杂、掺假及使用非食用物质；当餐不能用完的应废弃。

　（三）烧烤加工

　烧烤场所通常较为狭小，应注意原料、半成品的分开放置，并且不得在烧烤间进行烧烤后成品的切配，避免污染。

　同时，烧烤时应避免食品直接接触火焰。

　（四）食品添加剂使用

　食品添加剂的使用也应做到“五专”：专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。

　食品添加剂的存放应有固定的场所或橱柜，并标识“食品添加剂”字样。

　食品添加剂的使用应符合国家有关规定，使用时应进行称量，加入食品中后皮搅拌均匀，并有详细记录。建议制定食品添加剂使用清单，明确本单位各种食品使用食品添加剂的品种、用量和方法。

　自制火锅底料、饮料、调味料的餐饮服务单位，应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上公示。

　亚硝酸盐误用极易引起食物中毒，国家规定餐饮服务单位不得使用、采购、贮存亚硝酸盐。

　（五）食品配送

　集体用餐、中央厨房、甜品站等都涉及食品的配送，《操作规范》对于食品配送中的食品容器、运输车辆、保存条件等都提出了相关要求。

　配送的容器表面应标明加工单位、生产日期及时间、保质期、半成品加工方法，必要时标注保存条件和食用方法。

　集体用餐配送单位和中央厨房应配备专用密闭容器和专用封闭式配送车辆，车辆内部结构应平整、便于清洁，并设有温度控制设备。每次配送前应对车辆进行清洗消毒，配送中也应保持清洁，防止食品污染。

　中央厨房应根据配送食品的产品特性选择适宜的保存条件和保质期。集体用餐配送单位和中央厨房配送的食品不得在10℃至60qc条件下贮存和运输。

　甜品站销售的食品应由餐饮主店配送，并建立配送台账，不得自行采购。配送使用封闭的保温或冷冻、冷藏设备设施。

　第五部分 中毒预防

　预防食物中毒是餐饮服务单位食品安全管理的主要工作。餐饮服务单位常见的食物中毒包括细菌性和化学性两大类，《操作规范》介绍了上述两类食物中毒的常她原因和预防要点。

　一、细菌性食物中毒常见原因

　细菌性食物中毒是因各类致病菌所引起，其常见原因有：

　1．生熟交叉污染。如：食品成品在存放中接触食品原料、半成品；用于成品和用于原料、半成品的容器和工用具混用；操作人员接触食品原料、半成品后，双手未经消毒即接触成品等。

　2．食品贮存不当。如凉菜长时间存放在10℃至60℃之间的条件下。

　3．食品未烧熟煮透。如烧制时间不足、同批烹饪数量过多、烹饪前未彻底解冻等原因，使烹饪时食品中心温度未达到70℃。

　4．从业人员带菌污染食品。从韭人员患有传染病或是带菌者，操作时可通过手部接触等方式污染食品。

　5．食品未经有效再加热。经长时间贮存的食品，食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。

　二、细菌性食物中毒预防原则

　预防细菌性食物中毒的基本原则包括以下三项：

　一是防止食品受到致病菌污染，二是控制致病菌的繁殖，三是杀灭致病菌。

　三、细菌性食物中毒预防措施

　在食品加工操作中，应根据以上三项原则，采取相应的预防措施：

　1．避免污染。即避免熟食品受到各种病原菌的污染。如避免生食品与熟食品接触；经常洗手，接触直接入口食品的人员还应消毒手部；保持食品加工操作场所清洁；避免昆虫、鼠类等动物接触食品。

　2．控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的病原菌或防止病原菌的生长繁殖。如食品加热中心温度应达到70℃以上，长时间存放熟食品应将温度控制在60oC以上或10℃以下。

　3．控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给病原菌生长繁殖的机会。熟食品应尽量当餐食用；食品原料应尽快使用完。

　4．清洗和消毒。接触食品的物品应洗净；接触直接入口食品的物品，除清洗外还应消毒。生食的蔬菜水果也应进行清洗消毒。

　5．控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按食品安全要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。

　四、化学性食物中毒常见原因

　化学性食物中毒是因各种有毒化学物质所引起其常见原因有：

　1．食品中天然有毒有害物质，如毒蘑菇、四季豆、生豆浆等。

　2．食用农产品农药兽药残留超标，如蔬菜中有机磷农药等。

　3．食品在加T过程受化学有毒有害物污染，如误将亚硝酸盐作为食盐使用。

　五、化学性食物中毒预防措施

　预防化学性食物中毒，应根据不同类型的中毒的特点，分别采取相应的预防措施。

　1．不吃、不用有毒品种。毒蘑菇、发芽马铃薯中的毒素在加工中难以去除，最有效的预防措施是不食用、不使用这些有毒品种。

　2．保证来源正规。预防农药兽药引起的食物中毒，应选择正规渠道供应的产品，并查验相关检验报告。

　3．正确加工操作。生豆浆、四季豆、蔬菜中农药等引起的食物中毒，都可以通过加工进行预防。如：

　预防生豆浆食物中毒。生豆浆加热至80℃时出现假沸现象，会有许多泡沫上浮，此时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中引起中毒的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。

　预防四季豆食物中毒。烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。烹饪时必须烧熟煮透。

　预防农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂溶液浸泡30分钟后再冲洗干净，烹饪前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。

　保障食品安全和公众健康是每个餐饮服务单位的责任所在，让我们更好地学习和执行《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监管管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》的要求，进一步提高食品安全责任意识，规范加工操作，依法诚信经营，接受社会监督，为保障消费者的饮食安全，提高餐饮服务食品安全水平而努力！