老北京的“看家饭”
时间：2020-09-03 04:08:00 来源：达达文档网 本文已影响 人 
呼延云
《京兆地理志》上说：“炸酱面，京兆各县富家多食，盖行各乡镇，便饭中以此为最便。”由此可以看出，炸酱面在旧时之所以能流行京兆大地，核心原因是占了一个“便”字。炸酱面的内容说来简单，无非是三部分：面条、面码和炸酱——但要是想做得好吃和正宗，这里面的讲究可多了。
先说面条，老年间的面条，除了自己在家擀的之外，大多数都是到切面铺去买。名义上是切面铺，在20世纪30年代以前，里面卖的均系手擀面。今天一说做炸酱面，面条基本都是细条，过去则不然，“板儿条”和“一窝丝”都有。所谓板儿条，就是状似绦带的宽面条，嚼起来筋道，吃了耐饥，体力劳动者比较喜欢吃;“一窝丝”就是细面条，但无论宽细，在制作方法上都是一样的。
把面和好后，先以两臂反复拉抻，“揉成一长条，提起来拧成麻花形，滴溜溜地转，然后执其两端，上上下下地抖，越抖越长，两臂伸展到无可再伸，就把长长的面条折成双股，双股再拉，拉成四股，四股变成八股，一直拉下去，拉到粗细适度为止”。此举谓之“遛面”，以使面条柔韧筋道，滑润适口。这样抻好后，把两头捏断，就可以投进沸滚的锅里了。开锅后，把热面捞到一大盆冷开水中，过水之后，看上去粗细均匀，绵软有致，绝不打坨。
然后再说面码。民俗学家白铁铮先生回忆：“吃炸酱面（面码）至少有黄瓜、掐菜（掐头去尾的绿豆芽）和青蒜或蒜泥、蒜片儿，北平人有一句话‘吃面没有蒜，不如吃碗饭。家常吃炸酱面，除了上述三种佐料外，讲究的要有芹菜末儿、香椿末儿、毛豆和豌豆……”仅仅看这面码就已经让人眼花缭乱、垂涎欲滴了。但是您得注意了，这些都是“文吃”的面码，还有“武吃”的，就是一条黄瓜，几瓣大蒜，图的就是一个吃得酣畅。
炸酱面，说到底，炸酱的好壞才是衡量这一碗面水平高低的“金标准”。炸酱的“酱”，正宗的讲究用黄豆做的黄酱或麸子做的甜面酱。酱在乡下都是自己在家中做，在北京则是到酱园中去买。老北京人吃东西认地方，比如住在西城的，吃酱一定买前门外六必居的、锦什坊街大鼎和的或者阜成门外大葫芦的，一买就是四五斤。炸酱时用素油，顶好是小磨香油，其次是好花生油。炸酱的肉一定要用瘦多肥少的嫩夹心肉，作料只用葱白儿和少许鲜姜末儿，并没有其他材料。
炸酱的做法，是先把炒锅洗净烧干，然后把香油放在锅里烧热，火要大，油烟滚滚的时候，把切好的肉丁放在锅里煸，等瘦肉丁变了颜色，肥肉丁儿膨胀起来，就把葱花儿、姜末、木樨下锅炒拌，一会儿，将预先用水调稀成糊状的酱放进锅里，再放上一小勺糖用铲子来回地搅拌稍炸，等酱和肉以及葱花等作料调匀实了，大火改小火，盖上锅盖咕嘟一会儿，即可出锅等着拌面了。这时的炸酱红褐油亮、香味扑鼻，最是勾人食欲。
在北京民俗大家陈鸿年先生的《北平风物》里提及，那时有一种特殊的吃法，就是在切面铺里“搞定一切”。老北京的商家在规矩之外，还有一股替人着想的热络劲儿：切面铺里有小碗可以供客人借出，到隔壁的油盐店打一大枚黄酱，然后在酱上面再浇一大枚香油，再饶一根葱，另外再买两块肥瘦相间的肉，拿回到切面铺里交给掌柜的，掌柜就着客人买的这些东西，先用油一煸锅，然后做上一碗香喷喷的炸酱。“假如您买来的有‘面码儿，什么豆嘴儿和豆芽菜的，切面铺会在开锅里焯得好好的，放在面旁边”——然后您就拌得了美滋滋吃上一大碗吧！
