主题餐厅学年论文

　燕山大学学年论文

　酒店主题餐厅发展探究

　学 院： 燕大里仁 专 业： 旅游管理 学生 姓名： 王鑫 学 号： 指导 教师： 赵小萌 教师 职称： 讲师

　燕山大学学年论文任务书

　学院：里仁学院 系级教学单位：经济管理系

　学

　号 111405041012 学生

　姓名 王鑫 专 业

　班 级 旅游管理11-1 题

　目 酒店主题餐厅发展探究 主

　要

　内

　容 酒店主题餐厅发展现状

　酒店主题餐厅发展存在的问题

　酒店主题餐厅发展对策

　 基

　本

　要

　求 1、联系实际、资料充实、数据准确

　2、结构合理、层次清楚、语言通畅

　3、观点正确、论述充分

　4、字数在5000字以上，

　5、格式符合设计规范要求

　参

　考

　资

　料 [1]黄浏英:主题餐厅设计与管理[M]. 辽宁:辽宁科学技术出版社,2001[2]冯国珍:21世纪饭店经营与管理发展趋势邹益民现代饭店餐饮管理.

　[4]黄浏英.主题餐厅设计与管理[M].辽宁：辽宁科学技术出版社.2001.9. []谭卫平.饭店文化的管理模式研究[D].长沙：中南林学院.2003.12.

　[]蔡万坤.餐饮管理[M].北京：高等教育出版社.2002.8.

　[摘要] 主题餐厅行业的经营现状，经营总结，主题餐厅目前在经营中普遍存在的问题，问题的分析，探索主题餐厅的发展方向。主题餐厅是通过一个或多个主题为吸引标志的饮食场所，希望人们身临其中 的时候，经过观察和联想，进入期望的主题情境，譬如“亲临”世界的另一端、重温某段历史、了解一种陌生的文化等。[关键词] 主题餐厅 个性化 生命周期 对策The hotel theme development countermeasures

　 ?abstract

　[abstract] the author investigates the theme restaurant industry management present situation, and analyzes its operation summary, induces the theme restaurant is a universal problem in the operation, and through the analysis of the problems, to explore the development direction of theme restaurants.

　Theme restaurant is through one or more topics for attracting signs eating places, hope that when people in it, through observation and imagination, enter the desired subject context, such as "to" the other side of the world, review the history and understanding a strange culture

　[key words] theme countermeasures personalized life cycle

　目 录

　摘要...................... .....................................Ⅰ

　Abstract............... ........................................Ⅱ

　一、主题餐厅发展相关概念及理论............ .....................1

　（一）主题餐厅................. ................................1

　 (二)主题餐厅的独特性.......... .............................. .1 二、主题餐厅发展的现状..... ....................................1 三、主题餐厅发展存在的问题...... ...............................2

　（一）菜品从主角沦为配角主题不鲜明，环境不突出

　（三）不选或误选宣传方式

　（四）定位不准，主题不当

　四、主题餐厅良好发展的策略建构

　（一）菜品要力争多样化并展现出其文化内涵一定的商业策略是稳定顾客源的必要前提

　（三）主题餐厅地理位置的选则是成功的关键

　（四）提供的服务要尽量满足消费者的潜在需求

　参考文献........................................................5

　学年论文评审意见表..... ........ ...............................6

　一、主题餐厅发展相关概念及理论

　（一）　

　主题餐厅概念源自国外，大约兴起于20世纪五、六十年代，而主题餐厅在中大陆兴起是在20世纪90年代后期,它是指通过一个或多个主题为吸引标志的饮食场所，在消费者身临其中的时候，经过观察和联想，进入期望的主题情境，就像“亲临”世界的另一端、重温某段历史、了解一种陌生的文化。

　主题餐厅是通过一个或多个主题为吸引标志的饮食场所，希望人们身临其中 的时候，经过观察和联想，进入期望的主题情境，譬如“亲临”世界的另一端、重温某段历史、了解一种陌生的文化等。

　主题餐厅的独特性

　　与一般餐厅相比，主题餐厅往往针对特定的消费群体，不单提供饮食，还提供以某种特别的文化为主题的服务。餐厅在环境上围绕这个主题进行装修装饰，甚至食品也与之相配合，营造出一种特殊的气氛，让顾客在某种情景体验中找到进餐的全新感觉。国内第一个明确打出主题餐厅招牌的是禅酷餐厅，该餐厅按照监狱风格设计：铁栏杆做门窗、铁链子做门帘，门口有头戴钢盔的“卫兵”把守，服务员身着狱卒服饰，整个餐厅内没有绝对封闭的用餐包间。通透的铁窗似的栅栏把整个餐厅打理得疏密有序又互不干扰，错落有致的地形隔离出不同风格的用餐环境，柔柔的灯光营造着静雅与安逸的氛围。只有身穿囚衣脚套铁镣的偶人塑像和用做装饰的金属链条及一道一道酷似监狱的铁栅栏体现着监狱主题风格。主题餐厅在标准化基础上的差异化，使自己的产品与服务优于竞争对手。独具匠心的设施设备、精心制作的菜肴糕点、服务员独特的着装和服装等差异化是主题餐厅手中的有力武器

　二、主题餐厅发展的现状

　 近几年在餐饮业发达的北京、广州、上海等城市一些具有特色的主题餐厅悄然出现。主题餐厅以其时尚、个性、文化的餐饮新概念，配之以别具一格的装饰布置，征服了口味越来越刁的消费者。

　主题餐厅大行其道

　餐饮业越发达，食客们就越挑剔，开业与倒闭，由不得自己，全看市场竞争。为了满足食客们日新月异的需求，美食的花样不断翻新，餐厅的形式也千姿百态，主题餐厅就是商家在激烈的竞争中为了取得食客的眼球和嘴巴而另辟蹊径的一种创新。《运动会砂煲》主题餐厅在主题文化的开放上，借助特色的建筑设计和内部装饰来强化主题是非常必要的，再例如上海老站餐厅就通过老式家居布置和火车的改装，营造了老上海怀旧和名人专列两个主题；而巴厘岛印尼餐厅则是通过民俗文化的展示和当地物体的陈列，来表现巴厘岛的主题的；又比如橄榄树餐厅是大量应用特别的装饰材料，以突出地中海风情主题的。可以看出，作为主题餐厅，应该运用各种手段来凸显所表现的主题，建筑设计与内部装饰这方面是其中的重要组成部分，因为客人就是通过对餐厅的环境装饰这方面来认识其倡导的主题文化的，而进入主题餐厅所得到的特别享受，更多的来自于餐厅的美妙环境。因此挖掘主题文化的底蕴，主要就是做好主题餐厅环境设计，这样才会带来完美的效果。

　上海有以F1为主题的GPC餐厅；杭州则有“邓丽君主题餐厅”，店内摆设的全部是邓丽君生前穿过的旗袍、鞋子等纪念物品和一张张栩栩如生的相片；广州广园路上的知青餐厅，知青时代的乡村装饰令食客们重温旧日，服务员均身着军装，包间也以一个村一个村的名字来命名，让人顿时坠入了那上山下乡的知青年代。

　现今，在汇集众多餐饮经营业态的中国餐饮业，采用“主题餐厅”经营方式的餐馆渐渐多了起来。一般来说，餐饮服务业越发达、竞争越充分的地区，主题餐厅的形态也越丰富。走进餐厅，从装修 、装饰风格到主打菜式，甚至服务员的着装，几乎都与餐厅的主题风格统一。主题餐厅使人们不再单纯追求环境的优雅、音乐的婉转，而向更直接、更感性的层次迈进。无论是以船、电影、车还是以监狱为主题的餐厅都充分展现了人性化的一面，得到了消费者的青睐。

　近年来，越来越多的个性化主题餐厅，作为一股新势力，崛起在餐饮界。它们使食客在就餐之外，体会到一种独特的文化氛围，也使“吃”这一单纯的行为演变成为一种文化消费。然而，由于这些餐厅的投资成本低、利润大的优势吸引了大批业内业外人士纷纷投资开办了主题餐厅，致使主题餐厅初现峥嵘之时，出现了诸多问题：

　　菜品从主角沦为配角

　　一个餐厅最根本的生命力就是菜品质量，无论餐厅的名字如何，无论它的定位是什么，失去了这一点，就不能称其为一个合格的餐厅，更何谈成功。然而，在很多主题餐厅里，菜单设计、内部装修、盘碟设计……精美异常，花哨的噱头很多，却惟独没有在菜品上倾注更多的精力。对于一个餐厅的顾客来说，吃饭是最基本的需要，没有形而下的温饱，就没法享受形而上的文化消费。优美的环境的确是主题餐厅一个最大的优势，可以在短时间内打响知名度，人们往往受餐厅的环境吸引而忽略了它的菜品，但这种好奇来得容易去得更容易，当新鲜感过后，单纯依靠环境维系的生意便会变淡。

　　主题不鲜明，环境不突出

　　与一般餐厅相比，主题餐厅令人印象深刻的是它的用餐环境，它往往围绕一个特定的主题对餐厅进行装饰，甚至食品也与主题相配合，为顾客营造出一种或温馨或神秘的氛围。常见的主题有电影、怀旧、漫画、武侠、旅游、少数民族风情……从严格角度讲，目前有规模且“主题”突出的餐厅还不多，有的餐厅起了一个有特定主题意义的名称，但实际却名不副实。作为主题餐厅，应该运用各种手段来凸显所表现的主题，建筑设计与内部装饰是其中重要的组成部分，因为客人就是通过对餐厅的环境装饰来认识其倡导的主题文化的，而进入主题餐厅所得到的特别享受，多数来自餐厅的美妙环境。

　　不选或误选宣传方式

　　主题餐厅在宣传方面一向不屑于像传统餐厅那样，走大张旗鼓地广而告之路线。因其一向标榜品位，所以行事较为低调，主要依靠顾客之间的口碑宣传，凭借自己的信誉赢得顾客的“点击率”。这种方法有利有弊，利在于，因其稳定的品质，使回头客较多，且客源稳定，这种方法适用于开业时间较久，已经享有一定知名度的餐厅；弊在于，经营模式类似于守株待兔，局面十分被动，尤其是对于那些刚开业的餐厅来说，将会是一个十分难熬的岁月。

　　定位不准，主题不当

　　主题餐厅选择一个合适的主题自然十分关键。可供选择的主题也很多。普通一点的有书屋、电影吧。小资一点的有玩偶餐厅、漫画餐厅、烟斗餐厅等。也有在造型上更有味道的船餐厅、火车餐厅、马桶餐厅等。主题无所谓好坏，只有对与错的选择，一个经过精心营造的主题都可以做，有一些主题餐厅的经营者很大程度是玩耍性质，他们会根据自己的爱好选择一些比较冷门的主题来经营，在他们眼中，赚钱与否并不重要，主要是为“同好者”找到一个随时可以聚会的场地。这些主题餐厅常常会吸引一些媒体关注的目光，会在短时间内积聚一定人气，但其他经营者则要注意了，这绝对不是市场主流，切忌盲目跟风。以免虽然赚足了眼球，却没赚到钞票的悲剧发生。主题餐厅要有绝佳的创意，但脱离了消费者的创意在商业上不是一个成功的创意。

　　、主题餐厅良好发展的策略建构

　　要想让一个主题餐厅既符合其创办意图，又迎合时代的发展，合理化的策略建构是一个主题餐厅成功的必要前提。

　菜品要力争多样化并展现出其文化内涵

　　菜品要定期更新，要对流行食尚有高度敏感，并在此基础上及时加以改良，以形成自己的特色和风格，永远走在时尚的前端，因为主题餐厅的主力消费人群是白领，时尚和流行对他们永远有着强烈的吸引力，所以虽然新菜品价格高，但他们仍会慷慨解囊。此外挖掘主题文化的底蕴，除了菜品的多样化之外，菜的文化内涵的展示也是非常重要的，然而展现其文化内涵的方式之一就是主题餐厅环境的设计，比如一间以藏巴文化为主题的餐厅，几件藏袍、几个带有藏族特色的银首饰、一些印有藏族文字的装饰画，民族风情附带的文化内涵便被展现的淋漓尽致了。

　　一定的商业策略是稳定顾客源的必要前提

　　实行会员制，将前来就餐的客人发展成为餐厅的会员，给他们制定会员卡，并给予一定程度的优惠或折扣，这样首先就拥有了一大批稳定的客源；其次，通过口碑宣传，老顾客又带来新顾客，新顾客又成为会员，这样的滚雪球效应，是任何一间餐厅老板都喜欢看到的。除了对顾客的优惠之外，选择合适的宣传渠道就成功了一大半，例如：网络宣传。现在网上有很多美食网站，一些大型的BBS上也有美食板块，那里面聚集了大批的美食爱好者，他们不仅在网上切磋技艺，而且还会定期聚会，向他们发放电子优惠券、餐厅简介、图片展示，会产生立竿见影的效果。另外，在写字楼、高级公寓里派发优惠券、宣传手册，在一些免费的DM直投杂志里做广告，既能将信息及时有效传递给目标消费者，而且还不跌主题餐厅的优雅身份。何乐而不为呢？

　　主题餐厅地理位置的选则是成功的关键

　　有投入自然就会想要高的回报，所以就应该选择一个合适的、更易为主流消费群体所接受的主题来做。要根据餐厅所处的地理位置、周边的人群特点、市场潮流等因素来确定主题。如学校周边可以做漫画餐厅、电影餐厅，周边社区多的可以做怀旧餐厅，写字楼周边可选择的主题就更多了，很多主题都会得到消费者的积极响应与肯定。因此选择那些虽然不是黄金地段，但交通方便，靠近主干道、商业圈的地段，走“农村包围城市”的路线。这样既缓解了租金压力，又减少了

　初期投资金额，经过一段时间的积累，拥有了一批固定客源后，收入并不比黄金旺铺差。轻松、随意本就是主题餐厅的主要基调，如果经营者整天为租金而烦恼，就失去了它的本意。主题餐厅走的一般都是中高档路线，在选位置时，那些靠近商业圈、写字楼的地段往往成为首选。但选择黄金地段最大难题是：房租占了相当大的投资比例。在资金有限的情况下，就不得不紧缩其他方面的投入，这往往会使餐厅舍本逐末，只做表面功夫以撑门面，而使菜品质量、服务质量逐渐降低，最终导致“败走麦城”。

　　提供的服务要尽量满足消费者的潜在需求

　　主题餐厅要能提供一系列与其主题有关的服务。如一些电影餐厅，在那里就餐的顾客可以免费观看店里珍藏的影碟，可以买海报、买碟，买到有明星签名的剧照、书籍；藏吧餐厅，可以卖一些来自藏区的商品，如小饰物，刀具，刺绣等；漫画餐厅可以为顾客提供大量日本原版漫画；摄影餐厅，可以定期举办摄影大赛，摄影知识讲座；旅游餐厅，可以请“驴友”、“大侠”来与食客进行互动交流……服务员的素质也是主题餐厅必须要解决的问题，服务员不仅是做些点点菜、结结账、递递纸巾之类的简单活计，他们是“主题”的执行者与食客的指导员，他们需要对餐厅的主题有着深刻的理解，可以与食客进行充分、准确的交流。

　　俗者食味，高者怡情，只有吃出食、情、意三者的绝妙交融，才能真正品味到美食深处凝练的精髓所在。文化因美食的延伸而更加鲜活，美食因文化的凝聚而更具深意，也许主题餐厅的魅力就在于此。借着美食的翅膀，附丽于主题这个华丽的形式和外壳，顾客周游在食、情、意的绝妙交融中，的确是赏心悦“口”的一件美事。

　[1]黄浏英:主题餐厅设计与管理[M].辽宁:辽宁科学技术出版社,2001[2]冯国珍:21世纪饭店经营与管理发展趋势邹益民现代饭店餐饮管理.

　[4]黄浏英.主题餐厅设计与管理[M].辽宁：辽宁科学技术出版社.2001.9.[5]谭卫平.饭店文化的管理模式研究[D].长沙：中南林学院.2003.12.

　[]蔡万坤.餐饮管理[M].北京：高等教育出版社.2002.8.