食药局—餐饮服务食品安全操作规范

　 餐饮服务食品安全操作规范

　第一章总则

　第一条为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行

　为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》 、《食品安全法实施 条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办

　法》等法律、法亂规章的规定，制定本规范。

　第二条 本规范适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、

　快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。

　第三条餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单

　位食品安全的 第-责任人,对本单位的食品安全负法律责任。

　第四条 鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理

　体系，不断提高餐饮服务食品安全管理水平。

　第五条

　鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条也

　第六条

　本规范F列用语的含义

　（一） 餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳 动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。

　（二） 餐饮服务提供者：指从事餐饮服务的单位和个人。

　（三）餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括 中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅 店、烧烤店等。

　特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在 3000 〃以上（不含

　3000 m2）,或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。

　（不含500

　m,含3000 m2）,或者就餐座位数在 250?1000座（不含250座， 含 1000 E

　中型餐馆：指加工经营场所使用面积在 150?500

　大型餐馆：指加工经营场所使用面积在 500?3000

　m2

　（不含150 m，含500 m2），或者就餐座位数在 75?250座（不含75座，含250 座）的餐馆。

　小型餐馆：指加工经营场所使用面积在 150 m以下（含150 m）, 或者就餐座位数在75座以下（含75座）的餐馆°

　（四） 快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供

　就餐服务为主要加工供应形式的提供者o

　（五） 小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。

　（六）饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。

　甜品站：指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开 设，具有固定经营场所，直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮 主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面。

　（七） 食堂：指设于机关、学校（含托幼机构）、企事业单位、建

　筑工地等地点（场所），共应内部职工、学生等就餐的提供者。

　（八） 集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集

　中加工、分送食品但不提供就餐场所的提供者。

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　m2

　m2

　（九）中央厨房：指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及 设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐 伙服务单位的提供者。

　（十）食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照 传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。

　原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材

　半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制

　作的食品或原轧

　成品:指经过加工制成的或待岀售的可直接食用的食品。

　（十一）凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等） ：指对经过烹

　制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并

　装盘，一般无需加热即可食用的菜看。

　（十二）生食海产品：指不经过加热处理即供食用的生长于海洋

　的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。

　（十三）裱花蛋糕:指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工

　而成的糕点胚，在其表面裱以奶油等制成的食品。

　（十四）现榨饮料：指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷 杂粮为原料，通过压榨等方法现场制作的供消费者直接饮用的非定 型包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬 粉调配而成的饮辄

　（十五）加工经营场所：指与食品制作供应直接或间接相关的场所，旬括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。

　1.食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专 间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作 区、准清洁換作区、-般操作氐

　（1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所」包括专间、备餐场所。

　专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括

　凉菜间、辕花间、备餐间、分装间等。

　备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所。

　2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包

　括烹饪场所、餐用具保洁场所。

　烹饪场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、

　炸、炯、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场肮

　餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口

　食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。

　（3） 一般操作区：指其他处理食品和餐用具的场所，包括粗加

　工场肮切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房幕

　粗加工场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔

　除不可食用部分等加工处理的操作场所。

　切配场所：指把经过粗加工的食品进行清洗、切害V、称量、拼

　配軌工处理成为半威品的操作场肮

　餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、

　容器进行清洗、消毒的操作场所。

　.非食品处理区：指办公室、更衣场所、门厅、大堂休息厅、

　歌舞台、非食品库房、卫生间等非直接处理食品的区域。

　.就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用

　的卫生间、门只大堂休息亍歌舞台等辅助就餐的场肮

　（十六）中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原

　斜的中心部位的温度。

　（十七）冷藏：指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下 贮存的过程，冷藏温度的范围应在 o C? io "C之间。

　（十八）冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰

　冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在— 20 C?—「C之间＜

　（十九）清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、餐用

　具、设备和设施等表面的污物的操作过程。

　（二十）消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生

　物的操作过程。

　（二十一）交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工环境、 工具、容器、设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程。

　（二十二）从业人员：指餐饮服务提供者中从事食品采购、保

　存、加匚供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。

　第七条 本规范中“应”的要求是必须执行；“不得”的要求是禁止 执行；“宜”的要求是推荐执行。

　第二章机构及人员管理

　第八条 食品安全管理机构设翻人员配备要求

　（一） 大型以上餐馆（含大型餐馆）、学校食堂（含托幼机构食堂） 供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、 餐饮连锁企业总部、 集体用餐配送单位、中央厨房应设置食品安全管理机构并配备专职 食品安全管理人员。

　（二） 其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人 员。

　第九条1

　（一）建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实 岗位责任制。食品安全管理制度主要包括：从业人员健康管理制度 和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养 制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验

　和台账记录制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处置管理制度， 食品安全突发事件应急处置方案，投诉受理制度以及食品药品监管 部门规定的其他制度。

　（二） 制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织 学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其 他食品安全知识，加强诚信守法经营縄业道德教育。

　（三） 组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全

　疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。

　（四） 制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并

　做好检查记录。

　（五） 组织制订食品安全事故处置方案，定期检查食品安全防

　范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

　（六） 建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。

　（七） 承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。

　第十条1

　（—）身体健康并持有有效健康证明。

　（二） 具备2勺

　（三） 持有有效培训合格证明乜

　!1!（四） 食品药品监督管理部门规定的其他条件。

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　第十-条丿

　（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗

　前应取得健康证既

　（二）每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。

　（三）患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，

　不得从事接触直接入口飾的工亿

　（四）餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、 皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离 开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重 新上昴

　第十二条 从业人员个人卫生要求

　（一） 应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽， 头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人 员应戴口罩。

　（二） 操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部 受到污染后应及时洗手。洗手消毒宜符合《推荐的餐饮服务从业人 员洗手消毒方法》（见附件5》

　（三） 接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应

　洗手并消毒:

　123

　1

　2

　3

　4

　5

　?使用卫生间后；

　?接触生食物后；

　?接触受到污染的工具、设备后;

　?咳嗽、打喷嚏或損鼻涕后；

　处理动物或废弃物后；

　7 .触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；8 .从

　事任何可能会污染双手的活动后

　（四） 专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴 口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得 穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

　（五） 不得将私人物品带入食品处理区。

　（六） 不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食 品的行为0

　（七） 进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫 生要求0

　第;三条

　（一） 工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，

　专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。

　（二） 工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操

　作人员的工作服应每天更换。

　（三） 从业人员上卫生间前应在食品处理区内脫去工作服。

　（四）待清洗的工作服应远离食品处理区。

　（五）每名从业人员不得少于 2套工作肮

　第十四条 人员培训要求

　（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加

　食品安全培训，合格后方能上岗。

　（二） 从业人员应按照培训计划和要求参加培训。

　（三） 食品安全管理人员原则上每年应接受不少于 40小时的餐 饮服务食品安全集中培训。

　第三章 场所与设施、设备

　第十五条

　选址要求

　（一） 应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不

　得设在易受到污染駆域。

　（二） 应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站） 、旱厕等污染源

　25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污

　染源的影响范围之九

　（三）应同时符合 规址环保利消防等有关要扎

　第十六条

　（一） 建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，能避

　免有害动物的侵入牺息。

　（二） 食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工、 半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作 中产生交叉污染。食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。原 料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口， 宜分开设置；无法分设时，应在不同的时段分别运送原料、成品、 使用后的餐饮具，或者将运送的成品加以无污染覆盖。

　（三） 食品处理区应设置专用的粗加工（全部使用半成品的可

　不设置）、烹饪（单纯经营火锅、烧烤的可不设置） 、餐用具清洗消 毒的场所，并应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐（饮品 店可不设置）的场所。进行凉菜配制、裱花操作、食品分装操作的， 应分别设置相应专间。制作现榨饮料、水果拼盘及加工生食海产品 的，应分别设置相应的专用操作场所。集中备餐的食堂和快餐店应 设有备餐专间，或者符合本规范第十七条第二项第五目的要求。中 央厨房配制凉菜以及待配送食品贮存的，应分别设置食品加工专间;

　食品冷亂包装应设置飾加工专间或掰设施。

　（四）食品处理区应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》 （见

　附件1 '

　（五）食品处理区的面积应与就餐场所面积、最大供餐人数相 适应，各类餐饮服务提供者食品处理区与就餐场所面积之比、切配

　烹饪场所面积应胎《餐饮服务提供者场所布局要執

　（六） 粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品 的清洗水池，水产品的清洗水池应独立设置，水池数量或容量应与 加工食品的数量相适应。应设专用于清洁工具的清洗水池，其位置 应不会污染食品及其加工制作过程。洗手消毒水池、餐用具清洗消 毒水池的设置应分别符合本规范第十七条第八项、第十一项的规定。

　各类水池应以明显标识标明其用途。

　（七） 烹饪场所加工食品如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火

　的外扒灰式，避免粉尘污染食品。

　（八） 清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，大型以上餐

　馆（含大型餐馆）、加工经营场所面积500 m2以上的食堂、集体用餐

　配送单位湘中央厨房宜设置独立存放隔间。

　（九）加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经 营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所 25m以上。

　第十七条

　（一）地面与排水要求

　.食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐

　腐删防滑的材斜铺设，且平整、无裂缝。

　.粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所 及易潮湿的场所，其地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡 度及排水系统。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应 设置其他管路，侧面和底面接合处应有一定弧度，并设有可拆卸的 盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止 污水逆流的设计。排水沟出口应有符合本条第十二项要求的防止有 害动症入的设施。