餐饮服务食品安全操作规范测试题 餐饮行业通用规范
时间：2020-08-02 08:19:18 来源：达达文档网 本文已影响 人 
《餐饮服务食品安全操作规范》测试题
（以下试题为单选或多选）第一部分 1.( 管理概要)
1.是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品安全负法律责任。A．政府负责人 B．监管部门负责人 C．餐饮服务单位负责人D．消费者 )。
2. 应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括( A．大型以上餐馆 B．学校食堂 C．供餐人数 300 人的机关食堂 D．集体用餐配送单位)。
3．食品安全管理人员的基本条件是( A．身体健康并持有有效健康证明 B．具备 2 年以上餐饮服务食品安全工作经历 C．持有效的培训合格证明 D．高中以上学历 )。
4．食品安全管理机构和人员的职责要求包括( A．建立健全食品安全管理制度 B．组织从业人员进行健康检查 C．制订实施从业人员食品安全培训计划 D．建立食品安全管理档案 )。
5．食品安全管理人员每年应接受不少于( A．10 B．20 C．30 D．40 )小时的集中培训。
6．餐饮服务单位应进行记录的内容包括( A．从业人员健康状况、培训情况B．食品留样情况C．食品检验结果 D．原料采购验收情况 )。
7．餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存( A．3 个月 B．6 个月 C．1 年 D．2 年 )。
8．应对每餐次食品成品留样的餐饮服务单位包括( A．学校食堂 B．供应超过 100 人的一次性聚餐的餐馆 C.集体用餐配送单位 D．中央厨房）。
9．进行食品留样，应将样品在( A．冷冻，48 B．冷藏，48 C．冷冻，24 D．冷藏，24 )条件下存放( )小时以上。
10．餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留样量应不少于( A．80g B.lOOg C.200g D．250g )。
11.申请人申请《餐饮服务许可证》时所提供的申请材料不齐全或者不符合法定形式的，应当当场或者在（）个工作日内一
次性告知申请人需要补正的全部内容。
A、3 B、5 C、7 D、10
12..餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在( A．1 小时 B．2 小时 C．3 小时D．4 小时 )内报告餐饮服务食品安全监管部门，并立即采取封存等控制措施。
第二部分从业人员
13.从业人员在上岗前应取得健康证明，并( A．每 6 个月 B．每 1 年 C．每 2 年 D．每 3 年进行一次健康检查。
14.餐饮服务单位应制定的食品安全制度包括( A．从业人员健康管理制度 B．采购索证索票、进货查验和台账记录制度 C．餐厨废弃物处臵管理制度 D．设施设备清洁、消毒和维修保养制度 )。
15．食品加工人员进行( A．配制凉菜 B．粗加工 C．制作生食海产品 D．消毒餐具)操作时应戴口罩。
16．食品加工人员进行( A．粗加工 B．配制凉菜 C．加工生食海产品 D．备餐)操作前，应对手部进行消毒。
17.使用含氯消毒液对手部消毒，应将双手在消毒液中浸泡至少( A．10 秒 B．20 秒 C．30 秒 D．40 秒 )。
18.发生以下哪种情形时，食品加工人员应脱去工作服( A．从食品处理区去卫生间 B．从烹饪场所去粗加工场所 C．从烹饪场所去餐饮具消毒间 D．从切配场所去烹饪场所）。
19.食品加工人员以下哪种行为违反《餐饮服务食品安全操作规范》的要求( )。
A．将手机带人食品处理区 B．在食品处理区内吸烟C．从事食品加工时佩戴戒指 D．粗加工前手部不消毒场所设施 )。
第三部分硬件设施
20．餐饮服务单位的选址应与旱厕、暴露垃圾场等污染源保持至少( )米以上的距离。
A．10-． B．15 C．20 D．25 21操作必须在专间内进行。
A．凉菜配制B．裱花操作 C．水果拼盘制作 D．餐饮具消毒
22．以下场所属于清洁操作区的包括( A．烹饪场所 C．粗加工场所 B．现榨饮料制作场所 D．餐饮具清洗消毒场所
23.食品处理区内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙裙，其高度应为( )。
A．1.0m 以上 B．1.5m 以上 C．2.0m 以上 D．铺设到天花板
24.专间是处理或短时间存放直接入口食品的隔间其墙裙铺设高度应为 ( )。
A 1.5m B．2.0m C．2.5m D．铺设到天花板 )。
25．食品处理区内，不应使用明沟方式排水的包括 ( A．粗加工间 B．烹饪间 C．凉菜间 )。
D．餐具清洗消毒间
26.对专间设施要求表述正确的是( A．独立隔间 B．具有独立空调设施 C．配有专用工具清洗消毒水池 D．设置不少于 2 个门
27.专间内温度应不高于( A．20℃ B．25℃ )。
C．30oCD．35℃ )。
28.哪些餐饮服务单位的专间入口处应设置预进间( A．小型餐馆 B．中型餐馆 C．快餐店 D．供餐人数 50 人以上的机关和企事业单位食堂
29．为避免交叉污染，以下所列食品原料应完全分池清洗的是( A．土豆、鲤鱼、鱿鱼 C．土豆、羊肉、鱿鱼 B．蘑菇、羊肉、牛肉 D．蘑菇、白菜、牛肉 )。
)。
30.关于水池分开设臵的要求，正确的是( A．洗菜池与洗手池分开 C．洗肉池与洗手池分开 B．墩布池与餐具消毒池分开 D．洗肉池与洗菜池分开 )。
31.餐饮服务单位不应将卫生间设置在( A 就餐场所 C．食品加工经营场所 B．食品处理区 D．以上都对 )。
32.有关卫生间的设施要求，表述正确的是( A．应采用水冲式 B．排污管道通向食品处理区内排水管道 C．应安装有效排气装臵 D．与外界相通的窗户应设有防蝇纱网
33．使用含氯消毒液浸泡消毒餐饮具时，应将餐饮具全部浸入有效氯浓度 ( )以上的消毒液中( )以上。
A．300mg/L，5 分钟 C．300mg/L，10 分钟 B．250mg/L，5 分钟 D．250mg/L，10 分钟 )
34.含氯消毒药物适用的消毒对象包括( A．操作台 B．餐饮具
35．对餐饮具采用化学方法消毒的（如含氯消毒液浸泡消毒），至应少设有( )专用水池。
A．2 个 B．3 个 C．4 个 D．5 个 )专用水池。
D．5 个 )。
36.对餐饮具采用人工清洗热力消毒的，至少应设有( A．2 个 B．3 个 C．4 个
37．《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的煮沸和蒸汽消毒方法是( A．保持 90℃，10 分钟以上 B．保持 l0OoC，10 分钟以上 C．保持 100oC，5 分钟以上 D．保持 90℃，5 分钟以上
38.消毒后餐饮具表面的残留水不应使用( A．红外线烘干 B．抹布擦干C．自然沥干D．热力烘干 )。的方法进行处理。
39.《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的红外线消毒方法是( A．温度 100℃以上，保持 5 分钟以上 B．温度 100℃以上，保持 10 分钟以上 C．温度 120℃以上，保持 10 分钟以上 D．温度 120℃以上，保持 5 分钟以上
40..关于废弃物容器设施要求表述正确的是( A．应配有盖子 )。
B．专间内不应设有废弃物容器 C．与加工用容器有明显的区分标识D．以上都对 )。
41.关于餐厨废弃物处理要求中表述正确的是( A．应做到日产日清 B．应建立处置台账 C．每日倾倒在密闭的垃圾场（站） D．记录种类、数量、去向等情况
紫外灯应悬挂于距离地面( A．1.5 米 B．2 米 )左右的高度。
C．2.5 米D．3 米
42.关于餐饮服务单位贮存、使用杀虫剂和杀鼠剂等药物的耍求中表述正确的包括( )。
A．应存放在固定的场所或橱柜内并上锁 B．有明显的警示标识 C．专人进行保管 D．采购、使用等均应有详细记录
第四部分过程控制
43..《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》要求，餐饮服务单位采购食
品时应索取、留存购物凭证，购物凭证应包括供货单位名称、送货或购买日期和( )等内容。
A．产品名称 B．产品执行标准 C．产品数量 D．以上都对 )
44.库房内食品应“隔地离墙”存放，与墙壁保持( ）以上、与地面保持( )以上。
A. lOcm, 5cm B.lOcm, lOcm C．5cm，lOcm
D．5cm, 5cm )。
45．以下哪项物品可以与食品储存在同一个库房内( A．炒勺 B．鼠药 C．消毒剂 D．食品添加剂 )。
46.《餐饮服务食品安全操作规范》对食品冷藏的温度范围要求是( A．1～5℃ B．O～4℃ C．0～8℃ D．O～lOoC
47．《餐饮服务食品安全操作规范》对食品冷冻的温度范围要求是( A．-18～-loC B．-20～OoC C．-20～-loC D．-18～OoC
48．需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 ( )。
A. 60oC B.70oC C.80℃D.90oC )，需再次利用 D．2 小时
49．易腐败的食品在 10 CC 至 60℃条件下存放超过( 的应充分加热。
A．0.5 小时 B．1 小时 C．1.5 小时 )。
50．食品再加热时，其中 0 温度应不低于( A．100oC B．90℃ C 80oC D．70℃ )。
51.有关食品的备餐要求表述正确的包括( A．工具使用前应消毒 B．应使用专用工具 C．用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒 D．在准清洁操作区内操作
52.烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品应在( ）条件下存放。
A．高于 60℃或低于 10℃ B．高于 60℃或低于 20℃ C．高于 10 oC或低于 60℃ D．高于 10℃或低于 20℃
53．凉菜配制的“五专”要求是指设立操作专间、专人操作和( A．专用消毒设施、使用专用工具、专用冷藏设施 B．专用食品原料、专用通风设施、专用冷藏设施 C．专用食品原料、使用专应工具、专用排水设施 D．专用消毒设施、专用通风设施、专用排水设施
54以下对专间操作的表述正确的是( A．专间内操作人员应戴口罩 B．专间内_丁作服应每天更换 C．进入专间前应清洗、消毒双手 D．专间内应专人操作
55．熟制凉菜应在( A．清洁操作区 C．一般操作区 )内尽快冷却。
B．准清洁操作区 D．以上都对 )。
56．．以下不可以制售凉菜的食堂是( A．幼儿园食堂 B．小学食堂C．中学食堂 D．大学食堂 )
57.有关生食海产品加工操作要求，以下表述正确的包括( A．加工后至食用不得超过 l.5 小时 B．加工器具应专用 C．操作人员手部虚消毒 D．加工后的生食海产品应冷藏
