【喜看《烹调知识》年年新】喜新念旧
时间：2019-01-18 04:40:09 来源：达达文档网 本文已影响 人 
新年过后，有一天我同时收到5家烹饪杂志寄来的赠阅样刊，急于要看的是我在去年开始关注的《烹调知识》。2006年第1期的靓丽封面吸引了我的眼球，但见盘中盘踞着几只全身通红的大螃蟹，其旁伴有甜橙，极具“橙切香黄蟹正肥”诗意。诺大的盘子显示出大器，右上角缀一春字，构成了一幅“彩蟹迎春”图，寓意吉祥如意。在过去，俗语说，酒好不怕巷子深，而今市场经济时代，“酒香也要勤吆喝”。一向素面朝天的《烹调知识》，现在也学著扮靓。优秀的封面设计和美丽的彩插，会引起读者的青睐，商机就在于此。同时，《烹调知识》改骑马订为胶订，提高了装帧档次，更适合年轻人的消费理念。
“编读热线”办得非常成功，本人亦有亲身感受。这是被编辑部同仁礼贤下士的真诚所感动，赢得了一批固定的作者。张胜文先生在《烹调知识>哺育我成长》中所说的掏心窝话，表达了这些支持《烹调知识》作者的心声。《烹调知识》之所以有今日之业绩，与这些人的支持与帮助是分不开的。热线解决了许多读者的难题，如《日常饮食的相克与相配》等文章，澄清了许多食物并不相克的事实。这是在某些特定条件下偶然发生的事，以讹传讹造成的。《高考临近期的饮食原则》，对考生来说很有帮助。《糖尿病药膳》对患者来说，无异于雪中送炭。值得一提的是，凡是被编入“编读热线”的来信、来稿，那怕是片言只语，都要付寄稿酬，寄赠阅样刊，以表示对作者劳动的尊重(其他杂志也是这样做的)。当年吕不韦作《吕氏春秋》时，出千金买一错，想《烹调知识》并不在乎这区区的稿酬和多寄几本样刊。
2006年第1期适值农历狗年春节，选载5篇贺岁文，为节日增添吉祥、喜庆气氛。《狗肉上大席的缘由》，讲述国人吃狗肉的沧桑巨变，《狗年说狗话狗肉》叙述各地食狗肉的地方特色，《狗年品狗肴新味》品牛国平大师7款新味狗肴，《‘鼋汁狗肉’传奇》说法樊哙与刘邦创制“鼋汁狗肉”的故事，《狗肉药膳七款》教：人如何烹制狗肉药膳，治疗疾病。
“烹学园地”是本刊主打栏目之一，多年来本着诲人不倦的精神，刊出了各种烹调知识，以满足不同人群的需要，受到了好评。随着时间的推移，本栏目也应与时俱进。听说本刊为使初、高中文化程度的读者能系统地学到烹饪知识，准备刊发烹饪、职业培训学校的教材和讲”，义。本人不赞成这样做，刊物不能因迁就这些人而原地踏步，甚至走回头路，须知后来不断还会有人参加事厨队伍，劳动部门规定初学者必须经过职业培训。退一步说，即使本刊能提供学习资料也是有限的，每个月顶多也就这几篇，远水不解近渴。如今，书店里有售各种烹饪学习书籍，内容丰富，非常适合自学者阅读。至于说本栏目内容庞杂，文风各异，有深有浅，有粗有细，这正是本栏目的特点。八仙过海，各显神通，阳春白雪，下里巴人同合演出，人们可以根据自己的爱好和需要进行选择。问题在于读者在阅读后能有什么获益。如2006年第1期《茸塑菜品制作的特色工艺》一文，从原料选择，原料加工及原料搅拌方法，凡能遇到的各种问题，都交待得清清楚楚。尤其是各种茸塑菜品烹制方法，写得细腻而有序，如同邵先生亲自手把手教你操作那样，即使是新手，也会做得很地道。《浅谈葡萄酒如何配中菜》一文，是洋为中用的成功范例。目前我国外事交往日趋频繁，如何利用外国原料制作中国菜，这是一个值得开发的新课题。另外，2005年的《味觉基本特性与在实践中的应用》(一、二)、《火候与菜肴质量关系》、《刀工与菜肴质量关系》、《调味与菜肴质量关系》，以及《周玲教学系列》(一、二、三)等文章，事实上专为初学者而撰，这足说明《烹调知识》对初学者的关爱，本人认为本栏目以维护目前状态为佳，在推进烹饪技艺的同时，又照顾到初学者。
本刊错别字减少，目前已经降至刊物允许的范围以内，这是一起可喜的事情，是《烹调知识》不像有些刊物，当人家指出其错时，拼命辩解，文过饰非。这样的态度，又有谁愿帮其改正错误呢?每当我收到《烹调知识》赠阅样刊(现只限于载有拙作的当期杂志)后，对于文字上的差错，大胆地加以指正。目前除了要消灭错别字外，还应在语法上加以提高，以臻至善。在2006年第1期中，1．P24标题《金桥猪尾的制作与关键》，这是偏正词组，由“金桥猪尾”、“制作与关键”通过“的”字组合而成。“制作”、“关键”通过连词“与”组成并列词组，但“制作”和“关键”词性不同，不能并列。它们之间是从属关系，故应将“与”字去掉，成为”金桥猪尾的制作关键。“2．P17”但其口味发涩……没有苦笋的细腻和回味上的微甜，但慈竹笋在烹调时如采用先煮后浸泡的方法，涩味便会除去，但苦味也随之会流失一些”。句中连用三个“但”，“但”是个转折连词，表示前后句意义相反，因此第三个“但”错用，应删去。3．对于名家作品中的微庇，有的编辑碍于情面不予改动，反使作品逊色。P30“……(我的零花钱8元／月，当时，同学戏称属于“中农”、“富农”水平)……”语法规定，双引号句中出现引号，应用单引号，故”中农”、“富农”应改作‘中农’、‘富农’。P38上联是：地羊入馔沛公留”，前面的引号缺如。4．P38宋徽宗崇宁5年(1106年)。语法关于年号表达规定：公元纪年按阿拉伯数字表达，民国纪年亦按阿拉伯数字表达，清(包括清)以前历朝各年代按汉字数词表达，故崇宁5年应为“崇宁五年”。5．P42夏丐应为“夏丐(miǎn)”将“丐”写作“乞丐”的“丐”这是对夏先生的大不敬，在校对人名时，尤应注意。6．P42“在吃、饮食上”，吃据词典解释是把食物放在嘴里经过咀嚼咽下去(包括吸、喝)，饮食释义是吃喝。就此请教张宇先生，吃和饮食有何区别?
《热烈的祝贺 真诚的谢忱》公布了2005年优秀作者名单，旨在鼓励热心为《烹调知识》供稿的作者，凡被用4篇以上稿者均能获此殊荣。拙作只用了三篇，若将“编读热线”一篇也算在内，也够4篇。
