【两种新潮味的调配与运用】 颜色调配app
时间：2019-01-18 04:39:18 来源：达达文档网 本文已影响 人 
目前，追求热菜清淡之味也为一种时尚，因为，清淡之味，纯厚爽口，十分诱人，对肠胃刺激小，可以体现养身之道，展示菜肴的原汁原味，在高中档宴会上有一席之地。独特的芡汤味与干煎汁味，是新潮热菜的典型复合型代表，运用广泛。现介绍如下：
一、芡汤汁：主要是以上汤、鸡精等为调料制成的调味品，具有咸鲜醇和、洁白清纯的特点。其调料主要有上汤、精盐、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、芝麻油等多种，主要用于水产类、海鲜类、禽类菜肴的调味，以炒、熘等方法为主。其代表菜肴有翡翠牛蛙、白汁烙鲜卷、芦笋带子、芡汤鸡丁等。
配方：
上汤1 000 g，精盐50 g，鸡精10 g，味精20 g，白糖5 g，胡椒粉、芝麻油各少许。
制法：取一净锅，将上汤及各种调料一起加入，加热搅拌均匀即可。
菜例一：芡汤鸡丁
原料：鸡脯肉150 g，芡汤汁50 g，精盐4 g，味精少许，白糖35 g，料酒10 g，姜片5 g，葱段10 g，鲜汤200 g，精炼油1 000 g(耗30 g)。
制法：1.将鸡脯肉去皮及筋等，洗净沥干水，切成1.5 cm见方的丁，放在碗中加入少许精盐、料酒、姜片、葱段等搅匀码味约15分钟待用。
2.锅放旺火上，下精炼油烧七成热时，下入鸡丁炸成浅黄色熟后捞起；锅洗净放火上，加入鲜汤、鸡丁、白糖、精盐等，用中小火自然收汁，当色泽浅黄时，最后加入味精、芡汤汁炒匀，装盘即可。
特点：色泽美观，细嫩鲜美，咸鲜可口。
关键：选用鸡脯肉制作，刀工处理要成形；油炸时注意控制好油温，炸熟、色黄时为好；收汁火力要小，芡汤起锅前再加入。
菜例二：芡汤绿掌虾仁
原料：虾仁200 g，仙人掌100 g，芡汤汁50 g，水淀粉25 g，香油4 g，葱、姜各5 g，精盐3 g，味精2 g。
制法：1.将虾仁洗净，擦干水分，用姜片、葱片、料酒码入味约10分钟，取出下入六成热的油锅中滑油成熟待用。
2.将仙人掌去皮，改刀成条，放入开水锅中汆一下去掉黏液等，捞起待用；用精盐、味精、芝麻油、芡汤、水淀粉兑成汁待用。
3.锅放火上加入油烧五成热时，下姜、葱炸香，捞起不用，下入虾仁、仙人掌和滋汁炒匀，起锅，将仙人掌整齐地排在盘底，将虾仁放在仙人掌上即可。
特点：色泽美观，虾仁微黄，仙掌翠绿，清香宜人。
关键：仙人掌要汆去黏液，虾仁加热时间不要长，滋汁要调匀。
二、干煎汁味：主要是以番茄汁、OK汁等为调料制成的调味品，具有酸甜鲜咸、口感多样的特点。其调料主要有：番茄汁、OK汁、（口急）汁、片糖、味精等多种。主要用于水产类、禽蛋类、素菜类、菜肴的调味，以蒸、炸、熘等方法为主。其代表菜肴有，干煎鸡片、干煎鱼片、干煎鳝鱼、干煎豆腐等。
配方：番茄汁500 g，OK汁40 g，（口急）汁35 g，片糖120 g，味精20 g，精盐15 g，牛肉清汤450 g。
制法：取一干净的锅，将茄汁、OK汁、（口急）汁、片糖等一起放入，加热煮开调味，再加入牛肉汤、味精搅拌均匀成液体即可。
菜例一：干煎鸡片
原料：鸡肉300 g，冬笋50 g，青、红椒各1个，干煎汁45 g，精盐3 g，味精2 g，鲜汤30 g，鸡蛋清30 g，淀粉25 g，生姜6 g，葱10 g，香油5 g，精炼油适量。
制法：1.将鸡改刀成片，用精盐拌匀；鸡蛋清加入淀粉拌匀成蛋清淀粉，加入鸡片拌匀待用。
2.将冬笋改刀成片，青、红椒去蒂及籽切块，葱切成马耳朵形，姜切片待用。
3.锅放中火上，下油烧六成热时，下鸡片入锅滑散，滗去余油，加入姜片，冬笋，青、红椒炒熟，烹入干煎汁、精盐、味精、鲜汤、水淀粉调匀的味汁，翻炒均匀后，加入马耳葱等，淋上香油即可。
特点：色泽美观，鲜嫩爽口，咸鲜带酸。
关键：鸡片加热时间要短，保持脆嫩；味汁要调匀，烹入要均匀。
菜例二：干煎豆腐
原料：豆腐500 g，干煎汁50 g，精盐3 g，味精1 g，白糖2 g，醋2 g，鲜汤100 g，姜5 g，水淀粉10 g，化猪油100 g。
制法：1.将豆腐改刀成5 cm长、3cm宽、0.8 cm厚的片，入开水汆一下捞起沥干水；姜、葱分别切末待用。
2.锅入火上，下化猪油烧五成热时，将豆腐摊在锅中煎成两面金黄色时，加入鲜汤、干煎汁、葱、姜末、精盐、白糖等，烧开后放入味精、醋等，用水淀粉勾芡，淋少许明油起锅装盘即可。
特点：色泽宜人，质地软嫩，咸鲜浓郁。
关键：煎制豆腐火力要控制好，不要煎焦；勾芡汁不要太浓。
