2019全国市场监督管理法律知识竞赛题库答案(餐饮服务食品安全操作规范)
时间：2020-08-02 08:19:20 来源：达达文档网 本文已影响 人 
( C ) 是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品安全负法律责任。
A．政府负责人 B．监管部门负责人
C．餐饮服务单位负责人 D．消费者
应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括 ( ABD ) 。
A．大型以上餐馆 B ．学校食堂
C．供餐人数 300 人的机关食堂 D ．集体用餐配送单位
3．食品安全管理机构和人员的职责要求包括 ( ABCD ) 。
A．建立健全食品安全管理制度 B．组织从业人员进行健康检查
C．制订实施从业人员食品安全培训计划 D．建立食品安全管理档案
4．餐饮服务单位应进行记录的内容包括 ( ABCD ) 。
A．从业人员健康状况、培训情况 B．食品留样情况
C．食品检验结果 D．原料采购验收情况
5．餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存 ( D ) 。
A．3 个月 B．6 个月 C．1 年 D．2 年
6．应对每餐次食品成品留样的餐饮服务单位包括 ( ABCD ) 。
A．学校食堂 B ．供应超过 100 人的一次性聚餐的餐馆
C．集体用餐配送单位 D．中央厨房
7．进行食品留样，应将样品在 ( B ) 条件下存放 ( ) 小时以上。
A．冷冻， 48 B ．冷藏， 48 C ．冷冻， 24 D．冷藏， 24
8．餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留样量应不少于 ( C ) 。
A．80g B.100g C.125g D．200g
餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在 ( B ) 内报告餐饮服务食品安全监管部门，并立
即采取封存等控制措施。
A．1 小时 B．2 小时 C．3 小时 D．4 小时
从业人员在上岗前应取得健康证明，并 ( B ) 进行一次健康检查。
A．每 6 个月 B ．每 1 年 C ．每 2 年 D．每 3 年
餐饮服务单位应制定的食品安全制度包括 ( ABCD ) 。
A．从业人员健康管理制度
B．采购索证索票、进货查验和台账记录制度
C．餐厨废弃物处置管理制度
D．设施设备清洁、消毒和维修保养制度
发生以下哪种情形时，食品加工人员应脱去工作服 ( A ) 。
A．从食品处理区去卫生间 B．从烹饪场所去粗加工场所
C．从烹饪场所去餐饮具消毒间 D．从切配场所去烹饪场所
食品加工人员以下哪种行为违反《餐饮服务食品安全操作规范》的要求 ( ABC ) 。
A．将手机带入食品处理区 B．在食品处理区内吸烟
C．从事食品加工时佩戴戒指 D ．粗加工前手部不消毒
14．餐饮服务单位的选址应与旱厕、暴露垃圾场等污染源保持至少 ( D ) 米以上的距离。
A．10 B．15 C．20 D．25
15．以下 ( AB ) 操作必须在专间内进行。
A．凉菜配制 B．裱花操作 C．水果拼盘制作 D ．餐饮具消毒
16．各类餐馆、 快餐店、 小吃店的凉菜间面积应占食品处理区域面积的 ( C ) 以上， 并
且最小的凉菜间面积应大于 ( ) ㎡。
A．10%．10 B．8%．10 C．10%．5 D．8%．5
17．食品处理区内，不应使用明沟方式排水的包括 ( C ) 。
A．粗加工间 B．烹饪间 C ．凉菜间 D．餐具清洗消毒间
18．为避免交叉污染，以下所列食品原料应完全分池清洗的是 ( C ) 。
A．土豆、鲤鱼、鱿鱼 B ．蘑菇、羊肉、牛肉
C．土豆、羊肉、鱿鱼 D ．蘑菇、白菜、牛肉
餐饮服务单位不应将卫生间设置在 ( B ) 。
A 就餐场所 B．食品处理区 C．食品加工经营场所 D．以上都对
有关卫生间的设施要求，表述正确的是 ( ACD ) 。
A．应采用水冲式 B．排污管道通向食品处理区内排水管道
C．应安装有效排气装置 D．与外界相通的窗户应设有防蝇纱网
21．使用含氯消毒液浸泡消毒餐饮具时， 应将餐饮具全部浸入有效氯浓度 ( B ) 以上的消毒液中 ( ) 以上。
A ．300mg/L，5 分钟 B ．250mg/L，5 分钟
C．300mg/L，10 分钟 D ．250mg/L，10 分钟
含氯消毒药物适用的消毒对象包括 ( ABCD ) 。
A．操作台 B．餐饮具 C．手部 D ．各餐工具
23．对餐饮具采用化学方法消毒的（如含氯消毒液浸泡消毒） ，至应少设有 ( B ) 专用
水池。
A．2 个 B ．3 个 C．4 个 D．5 个
24．《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的煮沸和蒸汽消毒方法是 ( B ) 。
A．保持 90℃， 10 分钟以上 B．保持 100℃， 10 分钟以上
C．保持 100℃， 5 分钟以上 D．保持 90℃， 5 分钟以上
消毒后餐饮具表面的残留水不应使用 ( B ) 的方法进行处理。
A．红外线烘干 B．抹布擦干 C ．自然沥干 D ．热力烘干
关于废弃物容器设施要求表述正确的是 ( AC ) 。
A．应配有盖子 B ．专间内不应设有废弃物容器
C．与加工用容器有明显的区分标识 D ．以上都对
紫外灯应悬挂于距离地面 ( B ) 左右的高度。
A．1.5 米 B．2 米 C．2.5 米 D．3 米
关于餐 饮服务单位贮 存、使用 杀虫剂 和杀鼠 剂等药物 的耍求 中表述 正确的包 括
( ABCD )。
A．应存放在固定的场所或橱柜内并上锁 B．有明显的警示标识
C．专人进行保管 D ．采购、使用等均应有详细记录
《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》 要求， 餐饮服务单位采购食品时应索取、 留存购
物凭证，购物凭证应包括供货单位名称、送货或购买日期和 ( AC ) 等内容。
A．产品名称 B ．产品执行标准 C．产品数量 D．以上都对
库房内食品应“隔地离墙”存放，与墙壁保持 ( B ) 以上、与地面保持 ( )
以上。
A. 10cm, 5cm B.10cm, 10cm C．5cm，10cm D．5cm, 5cm
31．以下哪项物品可以与食品储存在同一个库房内 ( AD ) 。
A．炒勺 B．鼠药 C．消毒剂 D．食品添加剂
《餐饮服务食品安全操作规范》对食品冷藏的温度范围要求是 ( D ) 。
A．1～5℃ B．O～4℃ C．0～8℃ D．O～10℃
33．《餐饮服务食品安全操作规范》对食品冷冻的温度范围要求是 ( C ) 。
A．-18～- 1℃ B ．-20 ～0℃ C．-20 ～- 1℃ D ．-18 ～0℃
34．需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 ( B ) 。
A. 60 ℃ B.70℃ C.80℃ D.90℃
35．易腐败的食品在 10 CC 至 60℃条件下存放超过 ( D ) ，需再次利用的应充分加热。
A．0.5 小时 B．1 小时 C．1.5 小时 D ．2 小时
36．食品再加热时，其中中心温度应不低于 ( D ) 。
A．100℃ B ．90℃ C 80 ℃ D．70℃
烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品应在 ( A ) 条件下存放。
A．高于 60℃或低于 10℃ B ．高于 60℃或低于 20℃
C．高于 10℃或低于 60℃ D．高于 10℃或低于 20℃
38．凉菜配制的“五专”要求是指设立操作专间、专人操作和 ( A ) 。
A．专用消毒设施、使用专用工具、专用冷藏设施
B．专用食品原料、 专用通风设施、专用冷藏设施
C．专用食品原料、使用专应工具、专用排水设施
D．专用消毒设施、专用通风设施、专用排水设施
以下对专间操作的表述正确的是 ( ABCD ) 。
A．专间内操作人员应戴口罩 B．专间内工作服应每天更换
C．进入专间前应清洗、消毒双手 D．专间内应专人操作
40．熟制凉菜应在 ( A ) 内尽快冷却。
A．清洁操作区 B．准清洁操作区 C．一般操作区 D．以上都对
41．以下不可以制售凉菜的食堂是 ( ABC ) 。
A．幼儿园食堂 B．小学食堂 C．中学食堂 D ．大学食堂
42．关于烧烤食品的加工操作要求，以下表述正确的包括 ( ABC )。
A．避免半成品与成品直接接触 B．避免食品直接接触火焰
C．避免食品油脂滴落在燃料上 D．不应使用文火烤制
43．自制( B ) 的餐饮服务单位应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称， 并予以公示。
A．火锅底料、汤料、调味料 B．火锅底料、饮料、调味料
C．半成品、饮料、调味料 D．半成品、汤料、调味料
餐饮服务单位对于亚硝酸盐应做到 ( C ) 。
A．可按照国家有关标准使用 B．有固定的场所单独存放
C．不采购、不贮存、不使用 D．仅对肉食品限量使用
以下可能会导致交叉污染的操作包括 ( ACD ) 。
A．食品成品与原料容器混用 B．食品成品中心温度末达到 70℃
C．加工生食品后未洗手消毒直接加工凉菜
D．肉与蔬菜处在冰箱的同一个冰室
预防细菌性食物中毒的基本原则是 ( ABC ) 。
A．防止食品受到病原菌污染 B．控制病原菌的繁殖
C．杀灭病原菌 D．不控制交叉污染
预防细菌性食物中毒的主要措施有 ( ABCD ) 。
A．避免污染 B．控制温度和时间
C．控制加工量 D．清洗和消毒
化学性食物中毒是因各种有毒化学物质所引起其常见原因有 ( ABD ) 。
A．食品中天然有毒有害物质 B．食用农产品农药兽药残留超标
C．食品加热的中心温度未达到 70℃
D．食品在加工过程受化学有毒有害物污染
以下哪项食品含有天然有毒有害物质，加工不当易引起食物中毒 ( C ) 。
A．鱿鱼 B ．芹菜 C．生豆浆 D ．豆腐
预防四季豆食物中毒的方法是： 烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮 ( A ) 以上再炒，
烹饪时必须烧熟煮透。
