鲜美可口的近义词 [鲜美可口谭家菜(下)]
时间：2019-01-27 04:46:13 来源：达达文档网 本文已影响 人 
如今，我们普通家庭中要想试制谭家菜，燕窝鱼翅太过奢靡，而且加工繁琐复杂，很难掌握。加之如今出于生态平衡和环保的要求，是该保护鲨鱼等濒危野生动物，缓吃鱼翅之类了。我们可以选用常见食材，只要烹制得法，一样可以仿制出鲜美可口的谭家菜来。以下推荐八款菜式，如一一做出，亦可组成一席谭家菜家庭宴席。
[附]谭家菜制法八例
蚝油鲍片
[原料]
1 主料：罐头鲍鱼2桶。
2 配料：净母鸡肉3斤，蚝油1两。
3 调料精盐1钱，白糖1.5钱，料酒，鸡油、水淀粉、葱、姜少许。
[制作过程]
1 将老母鸡肉先用开水汆透捞出，洗净血沫，再放入锅内，加进5至6斤清水，上火煮成3斤鸡汤。头道汤煮好罗滤出来之后，再加3斤至4斤清水继续煮汤(通常称为毛汤或普通汤)，约煮到剩下2斤汤时，捞出鸡，将汤过罗。
2 将鲍鱼撕去毛边，用刀片成片，一般一个鲍鱼片成3片或4片。
3 将锅坐于火上，注入毛汤，汤开后放入鲍鱼，汆透后捞出。将锅洗净放在火上，注入2两鸡油，下入葱、姜片，煸出香味，倒入头道鸡汤。汤开后，捞出葱、姜不要，下入鲍鱼，接着下入精盐、料酒、白糖，略煮片刻，将蚝油下入锅内，用水淀粉勾薄芡，淋上鸡油，盛入盘内即可。
[特点]烹制此莱时应注意，蚝油本身即有咸味，所以在调味时，要减少盐的用量，以免下入蚝油后，菜味过成。
鸡茸鱼肚
[原料]
1 主料：油发广肚3两。
2 配料：嫩鸡脯肉1.5两，鸡蛋2个(只用蛋清)，鸡汤2斤，火腿末2钱。
3 调料：白糖2钱，精盐2钱，料酒、鸡油、葱、姜少许。
[制作过程]
1 将油发好的鱼肚置于盆内，加进温水，再用重物压上，使鱼肚完全浸泡在水中，待完全泡透发软后挤净水，再用温水洗几次，洗一次挤一次。如此反复数次，把鱼肚内含的油腻挤出来。然后挤净水，用坡刀片成6厘米长、3厘米宽的块。鸡脯肉(最好用鸡芽子)去筋去皮，用刀背砸成细泥。
2 把砸好的鸡泥加入鸡蛋清和少量的凉鸡汤，调成糊状，将葱切段，姜去皮，拍破。
3 鱼肚先用开水氽透捞出。将锅洗净，放入鸡汤1斤半，鱼肚挤净水，下入锅内，放入葱、姜及精盐、白糖、料酒，以大火烧开，小火(火靠)之，待锅内原汤剩下约有半斤，鱼肚完全煮透入昧后，挑出葱、姜不要，把鱼肚捞出放在盘内。将搅好的鸡茸倒入盛有原汤的锅内，炒成浓糊状，炒透炒熟后，淋上鸡油，浇在盘内鱼肚上，撒上火腿末即成。
[特点]在烹制中，鸡茸略炒熟即可，切不可炒老。此菜制成后，鱼肚软嫩滑润，鸡茸嫩鲜味美。
清蒸桂鱼
[原料]
1 主料：新鲜桂鱼一尾(约2.5斤)。
2 配料：冬笋2两，干冬菇1钱，肥瘦猪肉1两。
3 调料：精盐2钱，白糖1.5钱，料酒2钱，葱、姜各5钱，鸡汤1斤，醋5钱，鸡油1两。
[制作过程]
1 将桂鱼去鳞和内脏等，用刀将鱼体两面各划四道，洗净装在圆盘内。
2 将冬笋、猪肉切成片，冬菇用水泡发开，去根洗净，葱切成段，姜切成片，摆在鱼上面。
3 将精盐、白糖、料酒、鸡汤兑成汁浇在鱼上面，再淋上鸡油，上笼蒸20分钟左右，取出后去掉葱、姜，即可上桌。
4 留一部分姜切成细末，加醋放在小盘内，即为姜醋汁，随鱼上桌，供蘸食用。
[特点]清鲜肉嫩，味极鲜美。
八宝全鸡
[原料]
1 主料：笋母鸡一只3.5斤。
2 配料：糯米2两，小枣5钱，莲子1两，栗子1两，火腿5钱，冬菇5钱，百果1两，冬笋少许。
3 调料：白糖2.5钱，精盐2钱，料酒3钱，酱油1钱，鸡油1两，淀粉1钱，鸡汤少许。
[制作过程]
1 将整鸡洗净，由颈部脱皮(皮不要弄破)，剔下肉切成丁，冬菇、冬笋洗净切成2分见方的丁，火腿切成1分见方的丁，小枣洗净去核切成丁，白果，莲子、栗子均去皮(莲子尚需去芯)洗净，将白果、莲子分别加汤蒸烂。再将糯米用鸡汤煮五成熟，捞出待用。
2 将鸡丁、冬菇丁、冬笋丁、火腿丁、小枣、白果、莲子、栗子用鸡油煸一下，再加糯米和白糖2钱，精盐1.5钱，料酒2钱，酱油1钱，搅拌成馅。
3 将馅装入鸡腹内，开口处用线缝好，鸡脯向下放在盆内，加少许鸡汤，上笼蒸1小时左右，取出后将汤滗入锅内，再将鸡脯向上扣在盆内。将原汤加入鸡油和其余的白糖、精盐、料酒，用淀粉勾成汁，浇在鸡上即成。
[特点]色呈米黄，味道鲜美。
橘汁炖鸭
[原料]
1 主料：鸭子一只4.5斤。
2 配料：罐头橘子半桶，鸡汤1.5斤。
3 调料：精盐、料酒各2钱，糖3钱，鸡油1两，淀粉少许。
[制作过程]
将鸭从背部劈开，洗净，放在盆内，加入一半调料蒸1.5小时，捞出放在底部带有竹箅的锅里，将鸡脯向下，加入原汤和橘汁、各种调料和1斤鸡汤，上火(火靠)25分钟，然后再放入橘汁，将鸭子连竹算一起捞出，鸭脯向上翻扣在盆内。原汤加鸡油、淀粉搅成汁，浇在鸭子上，然后用橘瓣围边即成。
[特点]此菜制成后，鸭子带有橘子的甜鲜美，食之别具一格。
鸡油冬笋
[原料]
1 主料：冬笋4斤。
2 配料：鸡油1.5两，精盐、料酒各2钱，糖1.5钱，淀粉3钱，鸡汤5两。
[制作过程]将冬笋去皮洗净，切成三菱形的块，用开水汆一遍，再用鸡油煸一下，加鸡汤和调料焖5分钟左右，用淀粉勾芡，装入盘内即成。
[特点]脆嫩鲜香。
烧三鲜
[原料]
1 主料：丝瓜1斤，鲜蘑1斤，菱角4两。
2 调料：精盐1.5钱，糖1钱，料酒2钱，鸡油8钱，淀粉3钱，鸡汤5两。
[制作过程]
1 将丝瓜刮皮去瓤洗净，切成1寸长条；菱角去皮洗净：鲜蘑根部去皮洗净后，用开水汆一次捞出，用凉水泡之。
2 锅内放鸡油，将丝瓜、菱角、鲜蘑一并放入煸炒，加入鸡汤和调料，烧沸后用淀粉勾芡，装入圆盘即成。
[特点]清鲜味美。
茉莉银耳汤
[原料]
1 主料：银耳4钱。
2 配料：茉莉花15朵，鸡脯肉3两，清鸡汤3斤。
3 调料：精盐1.5钱。
[制作过程]
1 将银耳用温水泡2小时左右，去净黄根，洗净杂质，用开水烫一下，并用盖盖上，焖10分钟左右，滗去水，再倒入开水烫焖10分钟，挤干水分，用清鸡汤泡上，上笼蒸7分钟左右取出，备用。
2 将鸡脯肉用刀背砸成泥，用水泡开抓匀。鸡汤撇去油沫，大火烧开后加入调料，将鸡泥下锅，改用中火烧，同时用勺子以中速将鸡泥搅匀，待鸡泥将汤中杂质吸净，汤清见底时，停止搅动，待白沫泛上来时将鸡泥捞出，此时汤中浮油随鸡泥而出，汤清见底。用微火保持汤的温度。
3 将茉莉花择洗干净，放入汤内，浇入清汤，盖盖儿焖一会，待茉莉花香味出来后，去盖将茉莉花捞出不用，将汤盛入汤碗内，加入蒸好的银耳，即可上桌。
[特点]汤清味鲜，有茉莉花的芳香。(全文完)
编后语：因谭家菜菜谱为传统流传，故文中的计量单位仍沿用斤、两、钱旧制。特予说明。
